さばの塩焼き/天然塩が理想  そして遠火の強火


さばの塩焼き

【料理長から一言】

塩を振る効果

魚の塩焼きは本当においしいですね。

塩焼きの塩を振るということは、塩味をつけるという目的もありますが、そのほかにも効果があります。

その1  ふり塩をすると身に弾力が出てくる。

その2  干物にすると旨味が増ように塩をふるいことでアミノ酸がふえて、旨味が深くなります。

その3  塩の脱水作用で魚の表面の水分が溶け出し、生臭い成分も一緒に出ていってくれます。 

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天然塩が理想  そして遠火の強火

魚のホントの旨味を引き出すためには、天然塩が理想です。ミネラル分をたっぷり含んでいます。

そして、さばは水分が多いですから、塩をふることで身がしまって余分な水分が抜けます。

昔から語りつがれる先人の知恵、昔の人は、「焼き魚は、遠火の強火で・・・」といいました。

素材のおいしさを閉じこめて、外はこんがり、中はふんわりした焼き上がりになるようです。

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