Monthly Archives: 10月 2015

カレースパゲティサラダ／味付け+とろみ付け

カレースパゲティサラダ【料理長から一言】味付け+とろみ付け定番スパサラも、カレー味にすることで、ほんのりスパイシーな感じになりとってもおいしいです。マヨネーズのようなとろみは、ご高齢者の嚥下に役立ちます。とろみといっても […]

豚肉の柳川風【料理長から一言】卵でとじることは・・パサパサしたものや、バラバラしたものは、ご高齢者様にとって飲み込みにくいものです。人は、口の中で噛みながら、唾液と混ぜ合わせ、全体が潤い、一つの塊になって、嚥下が可能と […]

かぼちゃのそぼろあんかけ【料理長から一言】当たり年？“どてかぼちゃ”はどこにでも転がっている役立たず。“かぼちゃの当たり年”は、不美人の結婚。・・・とか、かぼちゃは、あまりいい例えがないですね。まさに、今年はかぼちゃの当 […]

プリン【料理長から一言】今日のプリンはカラメルソース無し。だからこそ、ミルクの濃厚さと、まろやかな卵の甘みをストレートに堪能できますよ。ムースのようにふわふわっと軽い食感のプリン。

浅漬け【料理長から一言】際立つ色に浅漬けはお新香とも言いますね、一夜漬け、即席漬けとも。浅漬けVS古漬け。浅漬けは、古漬けに比べて、ほんとに色合いがきれいですね。浅漬けは、野菜そのものの、色合いが際立ちます。今日のような […]

鶏肉の天ぷら【料理長から一言】軽～くさっぱりサクサク鶏肉の天ぷらは、鶏のから揚げより、衣がふんわり。下味も、にんにくは使わずに、生姜、塩、料理酒。違いと言ったら、唐揚げより軽～くさっぱりサクサク。ご高齢者様が […]

春雨サラダ【料理長から一言】春雨の様に優しいサラダ春雨舞妓の雛菊が「月様、雨が……」と傘をさしかけると、「春雨じゃ　濡れていこう」・・・これは月形半平太のセリフ。春の雨はやさしいし、濡れても気持ちもいいので、傘はいらない […]

回鍋肉【料理長から一言】回は戻すの意回鍋鍋の語源は、中華鍋を回すように炒めることから・・と思ってらっしゃるかたも多いかと思いますが、違います。肉を下茹でしておいてから鍋に再び入れて調理することから回鍋肉と呼ばれるようにな […]

コンビーフポテト【料理長から一言】口いっぱい味わいが広がるような・・コンビーフは、牛の塩漬けをフレークにした缶詰です。「コン」はcornedで、粒塩を使った塩漬けを意味し、干してないビーフジャッキーみたいなものですから、 […]

はんぺんの博多焼き【料理長から一言】不思議でならない。はんぺんは、揚げても良し、煮ても良し、そのまま食べても良し、軽く焼いて食べるのも、良し。江戸時代の料理人・半平（はんぺい）さんは、よくも魚を、こんな風に、作り上げたも […]

きのこの卵とじ【料理長から一言】食べられる菌「菌」というと、バイ菌、病原菌を思い起こしますが、きのこは食べられる菌。同じく、チーズや味噌も醤油、お酒、ヨーグルトだって、菌ですね。今日は、しめじやえのきだけをさっと煮て卵で […]

さばの塩焼き【料理長から一言】さばを読む実際より多く言ったり少なく言ったりして数をごまかすことを、さばを読むといいます。江戸時代からある言葉。サバは傷みやすいので，たくさんのさばを早口で数えて、時折、飛ばして数えて数いい […]

キャベツの和え物【料理長から一言】「もう一品おかず」？蒸したキャベツに、ロースハム、人参、水菜・・・胡麻ドレッシングで和えました。ささっと作れて美味しい。和え物は決して主菜にはならない。だけど重要な小鉢料理・・・「もう一 […]

ポークチャップ【料理長から一言】味蕾の数が・・・味を感じる舌の上のセンサーのようなものが味蕾（みらい）。味蕾は、生後から増え続け、成人した頃にピークを迎え、そこから加齢とともに減少し、80歳頃には半分以下になってしまうそ […]

若布となるとの酢の物【料理長から一言】GOODな組み合わせわかめと酢の組み合わせには、意味があります。わかめのカルシウムをはじめとするミネラル類が、酢のチカラでの吸収率があがるっていうわけ。わかめと酢・・・味の面だけでな […]