小松菜とさつま揚げの煮浸し/煮浸しの科学?


小松菜とさつま揚げの煮浸し

【料理長から一言】

煮浸しの科学?

「煮浸し」は だし汁でさっと煮て、そのままだし汁に浸して漬け込んで、そのまま冷まして、味を含めることです。

煮物、煮びたし・・・「煮物」は 物を煮ることですから 実はちょっと違うのです。

「冷めるときに味がしみる」というのは「煮物のコツ」です。

30分間ずーっとに続けるよりも、20分間煮て10分間冷ます方が、味がしみ込むのです。

加熱すると、食材の水分が抜ける。

そして冷めるときには食材に水分が戻っていく。

水分と一緒に、「味」も食材の中に入りこみ、味がしみ込んでいくのだそうです

「煮びたしの科学」です。

今日は小松菜とさつま揚げの煮浸し。

小松菜にさつま揚げの旨味がしみ込んで味わい深い一品です。

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