赤魚の煮付け

【料理長から一言】

霜降りが重要

霜降りは、煮魚の下ごしらえには、とても重要です。

魚に、熱湯を直接かけるか、熱湯に通したりして、すぐ水にとります。

きっと、魚が煮えるまでいかずに表面が白っぽくなっているようすを、まるで霜が降りたように見えるから、こう呼ばれるんでしょうね。

霜降りにすると、嘘のように生臭みが飛んで、逆に旨みを閉じ込めます。

調理前に予め、魚を霜降りにしておくと、煮汁も濁らず、透明になりますから不思議です。

落し蓋

煮魚でもうひとつ大切なことは、落し蓋。

落し蓋をすると、材料が鍋の中で踊らなくなり煮崩れを防ぐことができます。

煮魚は特に荷崩れしやすいですからね。

もう一つの落とし蓋効果は、煮汁の対流が生まれ、少ない煮汁でも、効果的にしっかり味をしみ込ませることができるのです。煮詰まるのも防ぐ・・・すごいですね！

ところで、落し蓋をするのって、日本だけなんでしょうか？