ほうれん草のごま和え／アクの正体
ほうれん草のごま和え
【料理長から一言】
アクの正体
小松菜にはアクはないのに、ほうれん草にはアクがある。
これ不思議ですね？
ほうれん草のアクの原因は、シュウ酸という成分です。
シュウ酸はカルシウムと結びつき、結石を引き起こします。
ほうれん草のアク抜き、つまり「ほうれん草を茹でる」ということなのです。
茹でることで、ほうれん草に含まれるシュウ酸はほとんど流れ出てしまいます。
これに比較し、小松菜にはシュウ酸がないのです。
今日は、ほうれん草のごま和え。
アクはしっかり抜きました。
茹ですぎると栄養も流れてしまいますから、できるだけ短時間で茹で上げ、冷水に浸す時間も短く、すぐにきゅっと絞ります。