鮭の塩麴焼き／旨みを引き出す不思議
鮭の塩麴焼き
【料理長から一言】
旨みを引き出す不思議
塩麴に漬けると旨みが増す・・・この原理は、私にはいまだによくわからないです。
麹に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたものが、塩麹。
私は甘酒は苦手なんですが、麹に漬けた魚は、ホントに美味しいとつくづく思ってしまうのです。
昔からある魔法の万能調味料。
食材に含まれるデンプンやタンパク質を分解して旨味や甘味を引き出して美味しくしてくれるのだそうですが。。。。
麹から分解された旨みや甘みによって、塩分も程よく和らぎます。
発酵自体も不思議なものです。
発酵＝熟成と考えたらいいのでしょうか？
