かれいの煮付け

【料理長から一言】

青魚はコトコト、白身魚はサッと

薄味ながら、ほっくり甘く辛く、上品な味に煮付けました。

青魚はコトコトゆっくり煮るのが鉄則ですが、カレイのような白身魚の煮付けをおいしく作るコツは、きちんと下ごしらえをしたら、強火でさっと煮ることです。

生姜が香る調味ダレで甘辛く煮付けた”かれいの煮付け”です。

家庭の味の定番。優しくホッとする味、カレイの煮付けは白いご飯がよく進む美味しさです。

身ばなれが良く、クセのない味わい…寒い晩には、こんな煮魚が食べたくなりますね。

ホロホロッと柔らかい白い身、優しい上品な味わい、きっと施設のご高齢者様もお好きなメニューでしょう。

身に×

身には×の切れ目を入れます。

これはとっても大切なことです。

煮魚に均一に火を通す場合には、火の通りにくい身の厚い部分に、あの×印の切り込みを入れることにより、火の通りがよくなり、調理時間を短縮できます。

それから、余分な脂や生臭みを外に出す役目、煮崩れも防ぎ、味をしっかり染み込ませる役目もあります。

美味しく味が均一に染み込み、煮えました。

焼き豆腐も一緒に煮上げました。良い味が染みています。

あしらい

今日の付け合せは、焼き豆腐。

付け合わせのことを「あしらい」と言います。現代語の「あしらう」は軽く扱うような意ですが、「あしらい」はこれとは違います。

本当に美しい日本語だと思うのです。

味を引き立てたり、彩りや香りを添えるために、付け合わせる。

「あしらい」は洋食の付け合わせとは若干ニュアンスが違うような気がします。

洋食の付け合せは単独でも料理のような気がしますが、和食の「あいらい」は、あくまでも料理を引き立てる添え物のような位置づけだと思うのです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　特別養護老人ホーム「今井の郷」厨房にて
【栄養士から一言】
カレイは淡泊で消化が良く、低カロリーです。
特にタウリンが多く含まれ、動脈硬化の予防や血圧の正常化などに効果があります。