白身魚の味噌漬け焼き 【料理長から一言】 粒味噌でないと・・・ 白身魚を、粒の食感を残した白味噌に漬けて、丁寧に焼きました。 焦げやすいので気を付けて。。。 味噌の旨み、香ばしさが、淡泊な白身魚を引き立て、程よい甘味のあ […]

カニシュウマイ 【料理長から一言】 ご高齢者様に優しい 今日はカニシュウマイ。 カニシュウマイの美味しさは、そのプリプリした淡泊な味わい。 ふわとろ食感、カニの風味と三つ葉の香りを楽しめます さらにとろみのある餡をかけて […]

レタスとみかんのサラダ 【料理長から一言】 酸味を楽しむ レタスときゅうり、カニ風味かまぼこ、そしてミカンの缶詰のサラダです。 甘酸っぱいさっぱりしたミカンがアクセント。 どうせだから、柑橘ドレッシングで和えましょう。 […]

鶏肉の梅酒煮 【料理長から一言】 トロトロほろほろ柔らかに 梅酒のさわやかな甘さ、まろやかな味わい。 梅酒がそのまま、調味料になっちゃいます。 大丈夫！お酒は飛びますので酔いません。 梅酒のチカラで、鳥肉がトロトロほろほ […]

えびかつ 【料理長から一言】 「えびかつ」と「エビフライ」の違い 「えびかつ」と「エビフライ」、意味は同じだと思うのですが、実は違うのです。 えびかつは小エビをたたいてつなぎとまぜて衣をつけあげたものです。 エビフライは […]

新生姜とツナのご飯 【料理長から一言】 旬の新生姜で。。 新生姜の季節です。 新生姜は初夏に出回り、旬は6～8月。まさしく旬真っ只中。 みずみずしく、辛みが穏やか。 すじが少ないので、食べやすい。 それに新生姜はお米とし […]

もやしのお浸し 【料理長から一言】 副菜の意味、存在価値 和食の基本は1汁3菜。 穀物の米を主食に、魚や大豆などのたんぱく源のおかずとなる主菜、そして煮物など野菜料理の副菜が添えられていることです。 主菜を決めて、それに […]

さばの有馬煮 【料理長から一言】 実山椒が魚の臭みを消して 有馬煮は、実山椒を使って煮る料理法のことです。 今日は、脂ののったさばを煮物仕立てにしました。 実山椒が魚の臭みを消して、すっきりとした風味を醸し出します。 名 […]

若布と笹かまの酢の物 【料理長から一言】 クレオパトラだって酢を飲んでいた！ 酢は人間が作りだした最古の調味料といわれています。 おそらく5千年の歴史を持つという説もあります。 古代の人々も薬効のある飲み物として飲用して […]

鶏肉の天ぷら 【料理長から一言】 大分ご当地グルメ 「大分名物とり天」の存在を知るまでは、私は鶏肉の天ぷらは思いもよらなかったです。 天ぷらのルーツである、江戸前の天ぷらだって、種は、野菜・さつま芋・蓮根、魚介類、芝エビ […]

スパゲティーサラダ 【料理長から一言】   ご高齢者の嚥下についての努力は、老人ホームの給食に携わる私たち料理人にとっての、大きな課題です。 まず、食べ物に適度な水分をもたせることが大切です。 ぱさぱさはいけな […]

 ほうれん草とツナの卵焼き 【料理長から一言】 様々な卵焼き 子供のころ、友達から卵焼きを頂いて「卵焼きが家庭によって様々な味わいだということ」に驚いたことがある。 ゆで卵や目玉焼き、オムレツなどの卵料理は世界各国にあり […]

和風きのこおろしハンバーグ 【料理長から一言】 地域に根ざす料理 和風・・・様々なところに、「和風」という言葉が存在します。 食べ物だけでなく、様々な文化に、芸術の中に、日本独特の要素を含んだものをそう呼ぶ・・といったら […]

鶏肉のバター醤油焼き 【料理長から一言】 鶏肉が甘く感じられます きのこでも、野菜でも、シーフードでも、ご飯だって。。。。 バター醤油で焼けば、淡泊な食材は特に、劇的に美味しさがアップします。 カロリーが。。。なんて忘れ […]

ボロニアソーセージ炒め 【料理長から一言】 エマルジョン状態 ボロニアソーセージは、イタリア・ボローニャ発祥の伝生地統的な太いソーセージで、エマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。 このエマルジョン生 […]