Category Archives: 副菜／特別養護老人ホーム献立
かぼちゃの煮物／シンプルが一番だけどシンプル故に難しい
かぼちゃの煮物 【料理長から一言】 シンプル が一番 かぼちゃの煮物 かぼちゃと言えば、シンプルな煮物が基本中の基本。 かぼちゃを使う料理はいろいろありますけど、私はこう思います・・ 例えば、ここに美味しいかぼちゃがあ […]
Read More大豆と鶏肉のカレー煮／カレー粉は何とでも仲良し！
大豆と鶏肉のカレー煮 【料理長から一言】 カレー粉は何とでも仲良し カレー粉は、カレーライスだけでなく、かなり利用範囲が広い香辛料です。 どんな食材ともとても合います。カレー味は何とでも仲良しです。 鶏肉、豚肉、牛肉・・ […]
Read More春菊と鮭の和え物／いいバランス
春菊と鮭の和え物 【料理長から一言】 いいバランス 春菊の緑、鮭フレークのピンク・・・・両者の対比が美しい。 春菊の香り、ほろ苦さ、鮭フレークの塩気・・・これもいいバランスです。 フードペアリング 「フードペアリング仮説 […]
Read Moreキャベツと笹かまの味噌マヨ和え／味噌マヨは和製ディップソース
キャベツと笹かまの味噌マヨ和え 【料理長から一言】 和製バーニャカウダ 最近人気のバーニャカウダをご存知でしょうか？ バーニャカウダは、イタリアの料理でポテト、セロリや、かぶ、パプリカなどの生野菜を温めたソースにつけて食 […]
Read Moreほうれん草のお浸し／お浸しは醤油文化の賜物
ほうれん草のお浸し 【料理長から一言】 お浸しは醤油文化の賜物 お浸しはそもそも、浸し物で、出汁に浸すことからこう呼ばれたのでしょうが、食材をお湯で茹でて水気を絞り、ただ醤油をかけて頂くのもお浸し。 いたってシンプルです […]
Read More白菜と厚揚げの煮付け／白菜はいろいろ利用できる便利な野菜
白菜と厚揚げの煮付け 【料理長から一言】 厚揚げ？生揚げ？ 厚揚げは、普通、木綿豆腐を水切りしてから、油で揚げたものです。 油揚げのことを「薄揚げ」というのに対して厚揚げとというのでしょう。 生揚げ＝厚揚げのようですね。 […]
Read Moreかぶのそぼろあん／ふわふわ、とろとろ、薄味
かぶのそぼろあん 【料理長から一言】 ふわふわ、とろとろ、薄味 ご高齢者様のためのレシピといっても過言でないほど、優しいメニューです。 かぶはとろとろに柔らか。舌の上でとろけてしまいます。 そぼろも、鶏挽肉ですが、柔らか […]
Read More竹輪入りきんぴら／金太郎のように強く！
竹輪入りきんぴら 【料理長から一言】 金太郎のように強く！ きんぴらごぼうのきんぴらという名称は、「まさかり担いだ金太郎」としても誰でも知っている金平から名付けられたそうです。 それは、ゴボウは精の付く食べ物と考えられて […]
Read Moreチンゲン菜のナムル／お箸の先っぽでつまむ楽しさ
チンゲン菜のナムル 【料理長から一言】 チンゲン菜といえばナムル 「チンゲン菜を調理するなら、ナムルが一番」と個人的には思ってしまうほど好きです。 チンゲン菜のシャキシャキ感はナムルに向きます。 ごま油の香ばしさ・・・ […]
Read Moreさつま芋のオレンジ煮／懐かしい陽だまりのような味わい
さつま芋のオレンジ煮 【料理長から一言】 バレンシアオレンジとネーブルオレンジ 今日はさつま芋のオレンジ煮。 オレンジは、柑橘類の中では、世界で最もメジャーで生産量の多いフルーツです。 オレンジの２大品種はバレンシアとネ […]
Read More筑前煮／根菜パワーはスゴイ！
筑前煮 【料理長から一言】 根菜パワーはスゴイ！ 今日は根菜たっぷりの筑前煮。 ニンジンやダイコン・ゴボウ等の根菜類は、昔から身体を温める効果があると言われています。ご高齢者様は、加齢に伴って血液の循環や新陳代謝、脂肪燃 […]
Read More里芋のおかか煮～おかかのチカラで・・・
里芋のおかか煮 【料理長から一言】 おせちに必須 里芋は子孫繁栄の縁起物。 おせちのお重に、主役ではありませんが、白くて丸い里芋の存在が必須ですね。 おせちの里芋は、薄味の煮汁にじっくりと浸して味を含めてありますから、や […]
Read Moreさつま芋の煮物～拍子木切りで、火の通りを均一に、美しく、食べやすく
さつま芋の煮物 【料理長から一言】 拍子木切り 今日は、切り方の話になりますが、さつま芋を拍子木切りにしました。 拍子木とは、「拍子」を取るための木の音具・・・あの、「火の用心！カチカチ！」の拍子木です。 拍子木切りは、 […]
Read Moreいんげんとささみの梅風味～日本人と梅干し
いんげんとささみの梅風味 【料理長から一言】 日本人と梅干し 梅干しはまさに日本の文化そのもの、伝統的食品、日本人にとって最も身近な食品の一つです。 赤い梅干しを白いご飯の真ん中におくと、「日の丸」弁当、そして梅干しおに […]
Read More小松菜とさつまあげの煮物～小松菜は霜をかぶってから？
小松菜とさつまあげの煮物 【料理長から一言】 小松菜は霜をかぶってから食え 気温がマイナスになって凍ってくると、野菜たちは細胞内の糖度を増す事で身を守ろうとします。 これが寒さに当たると甘みが増す原理のようです。不思議で […]
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