Monthly Archives: 6月 2015

えびかつ／「えびかつ」と「エビフライ」の違い

えびかつ【料理長から一言】「えびかつ」と「エビフライ」の違い「えびかつ」と「エビフライ」、意味は同じだと思うのですが、実は違うのです。えびかつは小エビをたたいてつなぎとまぜて衣をつけあげたものです。エビフライは […]

新生姜とツナのご飯【料理長から一言】旬の新生姜で。。新生姜の季節です。新生姜は初夏に出回り、旬は6～8月。まさしく旬真っ只中。みずみずしく、辛みが穏やか。すじが少ないので、食べやすい。それに新生姜はお米とし […]

もやしのお浸し【料理長から一言】副菜の意味、存在価値和食の基本は1汁3菜。穀物の米を主食に、魚や大豆などのたんぱく源のおかずとなる主菜、そして煮物など野菜料理の副菜が添えられていることです。主菜を決めて、それに […]

さばの有馬煮【料理長から一言】実山椒が魚の臭みを消して有馬煮は、実山椒を使って煮る料理法のことです。今日は、脂ののったさばを煮物仕立てにしました。実山椒が魚の臭みを消して、すっきりとした風味を醸し出します。名 […]

若布と笹かまの酢の物【料理長から一言】クレオパトラだって酢を飲んでいた！酢は人間が作りだした最古の調味料といわれています。おそらく5千年の歴史を持つという説もあります。古代の人々も薬効のある飲み物として飲用して […]

鶏肉の天ぷら【料理長から一言】大分ご当地グルメ「大分名物とり天」の存在を知るまでは、私は鶏肉の天ぷらは思いもよらなかったです。天ぷらのルーツである、江戸前の天ぷらだって、種は、野菜・さつま芋・蓮根、魚介類、芝エビ […]

スパゲティーサラダ【料理長から一言】ご高齢者の嚥下についての努力は、老人ホームの給食に携わる私たち料理人にとっての、大きな課題です。まず、食べ物に適度な水分をもたせることが大切です。ぱさぱさはいけな […]

ほうれん草とツナの卵焼き【料理長から一言】様々な卵焼き子供のころ、友達から卵焼きを頂いて「卵焼きが家庭によって様々な味わいだということ」に驚いたことがある。ゆで卵や目玉焼き、オムレツなどの卵料理は世界各国にあり […]

和風きのこおろしハンバーグ【料理長から一言】地域に根ざす料理和風・・・様々なところに、「和風」という言葉が存在します。食べ物だけでなく、様々な文化に、芸術の中に、日本独特の要素を含んだものをそう呼ぶ・・といったら […]

鶏肉のバター醤油焼き【料理長から一言】鶏肉が甘く感じられますきのこでも、野菜でも、シーフードでも、ご飯だって。。。。バター醤油で焼けば、淡泊な食材は特に、劇的に美味しさがアップします。カロリーが。。。なんて忘れ […]

ボロニアソーセージ炒め【料理長から一言】エマルジョン状態ボロニアソーセージは、イタリア・ボローニャ発祥の伝生地統的な太いソーセージで、エマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。このエマルジョン生 […]

赤魚の煮付け【料理長から一言】さっと煮て・・・今日は赤魚の煮付け。魚の煮付けは、ことこと、煮るものではないと思うのです。甘辛い煮汁で、さっと煮て決して中まで煮汁をしみこませない。魚は煮すぎると堅く、パサパサな […]

天ぷらの盛り合わせ【料理長から一言】粋な江戸っ子たちの粋な食べ物天ぷらは、室町時代に日本に入ってきた南蛮料理の一種だそうです。そんなに昔からあるんですね。江戸時代には、「天ぷら屋」と呼ぶばれる屋台が流行って、串 […]

あじの塩焼き【料理長から一言】塩焼きの美味しさのポイントアジの塩焼きは定番中の定番。ほどよく効いた塩・・・そうそう、魚の塩焼きは、「塩加減」が命ですね。そして、強火の遠火。パリッと焼けた皮、程よい焼き目・・・焼 […]

キャベツの甘酢和え【料理長から一言】あともう一品というときの・・・蒸したキャベツと人参、そして甘酢。素材と甘酢が、互いの良さを引き立てあっていて、絶妙な美味さを醸し出しています。蒸すことで、キャベツが口の中で、 […]