Monthly Archives: 1月 2016

エビグラタンコロッケ／とろとろ、なめらかな舌触り

エビグラタンコロッケ【料理長から一言】とろとろ、なめらかな舌触りご高齢になると、食事を上手く飲み込めない障害が起きます。食べ物を喉につまらせたり、むせたり、飲み込めなくなったり、噛めなくなったり・・・。これらの事柄は、窒 […]

いちごミルクプリン【料理長から一言】優しさに包まれていちごの甘酸っぱい酸味と、ミルクのハーモニー・・・女性なら、いいえ誰もが好きな味ですよね？今日は、いちごミルク味のプリン。この淡いピンクを見ていると、ふんわり優しさに包 […]

かにかまの天ぷら【料理長から一言】意外にも◎美味しいものは二つあり、素材にこだわった当然のように美味しい料理と、何気なく、意外にも美味しい料理がある。今日のかにかまの天ぷらは、後述のもの。笑おもてなし料理や、料亭料理には […]

いか団子と野菜のうま煮【料理長から一言】イカの風味は壊さずにふわふわイカが好きだけど固くてねぇ・・・きっとご高齢者はそうおっしゃるでしょう。そんなお声にお応えして、いか団子。イカの風味は壊さずに、ふわふわ柔らかい食感に仕 […]

あじの味噌漬け焼き【料理長から一言】美味しければ美味しいほどに・肉魚のみならず、野菜など何でも、味噌漬けすることに、チャレンジするのも楽しいですね。味噌床だって、好みの味噌で試してみる、、、混ぜて使うのもいいですね。味噌 […]

栗きんとん【料理長から一言】豊かさを祈って金団と書いて「きんとん」金のだんご・・きんの布団のような意味のようです。綺麗な黄色に練り上げて・・・。黄金色の財宝などに例えて、商売繁盛・金運・財運・・豊かさを祈る正月のおせち料 […]

鶏肉の八幡焼き【料理長から一言】巻物はお正月気分を盛り上げ・・ごぼうを鶏肉で巻いた料理です。ごぼうの産地である八幡村・・・今の京都府八幡市の郷土料理です。細く長く、地面にしっかり根を張ることから、ごぼうは、縁起のよい食材 […]

紅白なます【料理長から一言】細めの千切り人参と大根で、紅白・・・めでたいことから正月料理の一品に。さわやかな酸味が、さっぱりした口当たり。おせちやお餅の口直しにも・・。大事なのは、咀嚼しやすよう、細めの千切り […]

だて巻き・松風焼き・海老サンド【料理長から一言】正月料理と縁起だて巻きは、「伊達な（派手な）巻き卵」の意味。昔は大事な文書や絵などは巻物にしていました。おせち料理には巻いた料理が多くありますね。松風焼きは松風焼きの「松風 […]

赤飯【料理長から一言】なんと精白米6：もち米1ご高齢者様はお赤飯は大好きなはずですが、もち米はお餅と同様に粘りが強く、事故につながりかねません。今日はほぼ精白米で作ったお赤飯・・・ですが、十分普通のお赤飯と変わらない美味 […]

かに甲羅グラタン【料理長から一言】カニの風味が・・・甲羅を器にしたかに甲羅グラタンです。豪華な晴れの日のメニューにぴったり。カニの甲羅の赤い色が、ホワイトソースを引き立てます。お料理は目で味わう・・・ですね。 […]

イクラ卸し【料理長から一言】子宝に恵まれますよう・・大根おろしにイクラをのせて「イクラ卸し」。おつまみ風にいただきます。大根おろしには、少しの醤油・・・いくらに塩気がありますから。それから、、少しのみりん・・・大根 […]

黒豆【料理長から一言】まめに暮らせますよう「まめ」はもともと、「丈夫」とか「健康」を意味する言葉です。「まめに働く」という語呂合わせからも、おせち料理には欠かせない料理です。一粒ずつがつやよくふっくらと炊きあがり、口に含 […]

赤魚の煮付け【料理長から一言】煮魚は地味だけど・・・今日の赤魚、冷凍の赤魚です。赤魚といえば、煮付け魚の代表格。脂ののった身は煮るとそれは美味しい出し汁が出ます。その出し汁で里芋を煮ました。煮魚って地味ですね。そのような […]

筑前煮【料理長から一言】根菜類と腸の健康日本人ほど根菜を多く食べてきた民族は世界に類がないといわれます。ことに、ごぼうを食べている民族はほぼないようです。確かにあの土付ごぼうを見ていると、これを最初に食べた人は偉いと思い […]