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ボロニアソーセージ炒め／十分な存在感！

ボロニアソーセージ炒め【料理長から一言】エマルジョン状態ボロニアソーセージは、イタリア・ボローニャ発祥の伝生地統的な太いソーセージで、エマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。このエマルジョン生 […]

赤魚の煮付け【料理長から一言】さっと煮て・・・今日は赤魚の煮付け。魚の煮付けは、ことこと、煮るものではないと思うのです。甘辛い煮汁で、さっと煮て決して中まで煮汁をしみこませない。魚は煮すぎると堅く、パサパサな […]

天ぷらの盛り合わせ【料理長から一言】粋な江戸っ子たちの粋な食べ物天ぷらは、室町時代に日本に入ってきた南蛮料理の一種だそうです。そんなに昔からあるんですね。江戸時代には、「天ぷら屋」と呼ぶばれる屋台が流行って、串 […]

あじの塩焼き【料理長から一言】塩焼きの美味しさのポイントアジの塩焼きは定番中の定番。ほどよく効いた塩・・・そうそう、魚の塩焼きは、「塩加減」が命ですね。そして、強火の遠火。パリッと焼けた皮、程よい焼き目・・・焼 […]

キャベツの甘酢和え【料理長から一言】あともう一品というときの・・・蒸したキャベツと人参、そして甘酢。素材と甘酢が、互いの良さを引き立てあっていて、絶妙な美味さを醸し出しています。蒸すことで、キャベツが口の中で、 […]

ポークカレー【料理長から一言】明治時代のレシピ本本場のインドカレーもいいけれど、日本には日本のカレーがある。老若男女問わず、誰もがカレーライスが好き。カレーライスが嫌いというひと、あまり聞かない。初めて日本にカ […]

フルーツムース【料理長から一言】果物缶詰御三家？みかんの缶詰は、甘く、酸っぱい・・・懐かしさを感じさせてくれます。昔は、風邪をひいたらこれが食べれて・・・缶詰が高価な時代もあったのです果物の缶詰と言えば、桃、み […]

小松菜とあげの煮びたし【料理長から一言】おあげさん小松菜とあげを細かく切り、醤油みりんで味つけました。ふりかけのようにご飯にのせていただきたい一品です。「油あげ」は「おあげさん」と呼びますが、まさに親しみ深い食 […]

エビシュウマイ【料理長から一言】ぷり！ふわっ！素材のおいしさを活きた、プリップリのエビが更においしく食べられる焼売です。冷めてもやわらかで、とろみ餡をかけましたので、とろとろ食べやすい。エビ本来の素材のおいしさを […]

豚肉の卵炒め【料理長から一言】卵の色が映えるように・・・豚肉と玉ねぎ、長ネギ、人参、もやし、チンゲン菜を卵で炒めました。中華風味付けです。卵炒めですから、塩コショウメインの味付けです。卵の色が映えるように・・・ […]

いんげんのたらこ和え【料理長から一言】紅葉子和え？「たらこ、たらこ、真っ赤なたらこ♪」と歌いたくなるほど、たらこの」色はきれいです。先日知ったのですが、北信越地方や北海道では、たらこを「紅葉子（もみじこ）」と呼 […]

あじフライ【料理長から一言】定食の帝王あじフライの魅力は何なんでしょう？一言で言ったなら、あじの身のジューシーでなおかつ旨みがギュッとつまった美味しさ、プラス、サクサクッと香ばしい衣。もう一言いうなら、衣にソー […]

さつま揚げ入りきんぴら【料理長から一言】きんぴらを入れた小さな小鉢があれば、なんだかにっこり、ご飯が進みます。小鉢料理は、日本の文化だと思うのです。欧米は何でも大皿盛ですが、日本は基本、大昔から一人膳の文化だった […]

豆腐のなめこ卸しがけ【料理長から一言】優れた脇役外国で暮らしたら、ある日突然なめこおろしが食べたくなったりするだろうか？どうにか何かで代用しようとしても、なめこ卸しには代われない。そんな風な存在ですね、なめこお […]

ハンバーグ【料理長から一言】古き良き時代を想いかえすような・・・ハンバーグほど、ソースによって全く別の味わいになる料理ってあるでしょうか？デミグラスソースから始まって、テリヤキ、ホワイトクリームソース、おろしキノ […]