Category Archives: 野菜・茸・芋

浅漬け／おしんこ（お新香）

浅漬け【料理長から一言】おしんこ（お新香）浅漬けは、その名の通り、野菜を調味液に浅く漬けた漬物のことです。昔は、私の母親などは、漬物のことを、「おこうこう（御香々）」と呼んでいました。それに対比して「おしんこ（お新香）」 […]

茄子のずんだ和え【料理長から一言】ずんだ・・・という言葉の響き「ずんだ」というのは、茹でた枝豆をすりつぶしたもののことをいいます。ずんだ和えは、塩、砂糖などで調味して、具にからめます。豆をつぶす意味の、豆打（ずだ）からき […]

紅白なます【料理長から一言】なぜか決めてる、５対1？おせち料理を思い浮かべますか？　紅白なます。でも、普段もぜひ作っていただきたいですね。なにしろ、大根と人参は大抵どのご家庭にも冷蔵庫にありそうですから。ご高齢者様の紅白 […]

カレースパゲッティサラダ【料理長から一言】スパイシーになる手前　今日はカレースパゲッティサラダ。スパゲティサラダ自体、たまらなく美味しいのですが、カレー粉をちょっとプラスするのです。カレー粉の量？？？・・これが微妙に難し […]

キャベツとみかんのサラダ【料理長から一言】料理の中の果物たち酢豚の中の、パイナップル。　サラダの中の、りんごやレーズン、みかん。生ハムとメロン。ハンバーガーにパイナップル。そうめんの上の、みかん。白和えに干し柿。カレーピ […]

茄子の中華和え【料理長から一言】やはり見事につややかな濃い紺色の茄子が・・日本の茄子は、（緑色、白もありますが）お店で売られている一般的なものは、黒に近い紺・・・というか、茄子紺という呼び方もありますね。一方、海外では […]

浅漬け【料理長から一言】生野菜を味わうための日本人の知恵古来、日本食生活には、生野菜を食べる習慣がありませんでした。日本には四季を彩る様々な旬野菜があります。なのになぜか、和食では野菜を加熱して食べますので、加熱により栄 […]

さつま揚げのきんぴら【料理長から一言】ご飯に混ぜたい！さつま揚げ、人参、ごぼうを使ったきんぴらです。きんぴらって、どうしてこうもご飯がすすむのでしょう！きんぴらごぼうやヒジキの煮物は、ごはんにのせたり、まぜたり […]

五目豆【料理長から一言】お豆のたいたん・・・・京ことば、大阪弁でしょうか？「たいたん」という言い方があります。ゆっくりと出汁を沁み込ませるように加熱する料理を、「たいたん」と呼んでいるようです。関東では炊くとい […]

なめたけ豆腐【料理長から一言】優しい味わい絹ごし豆腐になめたけをかけただけで、とっても好評ななめたけ豆腐。なめたけのとろみと、冷たい豆腐が、絶妙なコラボレーションです。決して贅沢な素材ではありませんが、ちょっと […]

コンビーフポテト【料理長から一言】ペースト状にしっとりと・・ご高齢者様向けのお食事を作るにあたって、摂取能力に応じて食事の形態を変えることが大切です。例えば、今日のような芋を使った料理も、お芋がモソモソ、ゴロゴロ […]

野菜の味噌炒め【料理長から一言】野菜嫌いでも・・・茄子・ピーマン・人参・・・とくれば味噌炒めと連想してしまいます。色も鮮やか、きれいで、栄養たっぷり。野菜嫌いのベスト○に入っていそうな茄子・ピーマン・人参ですが […]

さつま芋のオレンジ煮【料理長から一言】ご高齢者様の笑顔が・・・さつま芋を使ったほんのり甘い煮物はご高齢者様にとても人気です。今日は、さつま芋をオレンジで煮ましたから、彩りもオレンジ果汁の色に、さわやかで香りも優し […]

がんも煮【料理長から一言】煮込み、煮つけ、含め煮、煮しめ、煮びたし・・・今日はがんもどきの含め煮です。含め煮は、含ませ煮、煮含めともいいます。煮込み、煮つけ、含め煮、煮しめ、煮びたし・・・煮物には様々な呼び名が […]

キャベツとカニかまの甘酢和え【料理長から一言】日本の漬物文化のすごさ漬物は、その方法によっても、様々な種類があります。塩漬け・酢漬け・甘酢漬け・醤油漬け・味噌漬け・粕漬け・塩麹・糠漬け・芥子漬け・砂糖漬け・シロッ […]