Category Archives: 野菜・茸・芋
新じゃがの煮物／春の香り・・・
新じゃがの煮物 【調理長から一言】 みずみずしいので・・・ 今の時期、「新じゃが」が店頭に並べられ、「春だなぁ！」と感じますね。 限られた期間にしか出回らないので、旬を感じる食材として、施設の給食でも、必ずメニューに登 […]
Read Moreレタスと笹かまの和え物／サラダ感覚で！
レタスと笹かまの和え物 【料理長から一言】 笹の葉の形から笹かま 笹の葉に成形した形状から、笹かま。板のないかまぼこです。 昔と違って、笹かまは、どこのスーパーでも手に入るんじゃないでしょうか。 もとは仙台の笹かまぼこ。 […]
Read Moreマカロニサラダ／なぜポピュラリティを得た？
マカロニサラダ 【料理長から一言】 マカロニサラダは、なぜポピュラリティを得た？ マカロニサラダやスパゲティサラダのようなパスタサラダは、サラダのジャンルとされていますが、生野菜をイメージするサラダとは、ほど遠いですね。 […]
Read Moreとろろ芋／山うなぎ？
とろろ芋 【料理長から一言】 嚥下の困難な、ご高齢者様に。 嚥下の困難な、ご高齢者様の介護食の形態は食べやす大きさ、柔らかさ、飲み込みやすさ・・などの調理方法が基本です。 さらに、飲み込むときに、食べ物が誤嚥（気管に入っ […]
Read Moreかぼちゃの小倉煮／冬至だけではなく1年通じて・・・
かぼちゃの小倉煮 【料理長から一言】 冬至だけではなく一年通じて・・ かぼちゃの小倉煮は、冬至かぼちゃとか、いとこ煮とか呼ばれます。 でも、栄養も抜群ですし、嚥下の面からも良いメニューなので、ご高齢者様には、一年を通じて […]
Read Moreチンゲン菜のナムル／ビタミンをおぎなう絶好の健康食！
チンゲン菜のナムル 【料理長から一言】 もっと奥深く、繊細に！ 韓国には、「ナムルの味で、嫁の料理の腕がわかる」ということわざがあるそうです。 ナムル料理は韓国では手間がかかって、作り手の腕や気遣いが集結された、奥深い、 […]
Read Moreブロッコリーと卵のマヨ和え／ビタミンたっぷり！
ブロッコリーと卵のマヨ和え 【料理長から一言】 カリフラワーとブロッコリーとキャベツは、仲間！ 唐突ですが、、、カリフラワーとブロッコリーとキャベツは、仲間です。 学名は三つとも「ブラシカ・オレラシア」。 祖先であるケー […]
Read Moreほうれん草の海苔和え／「旨み」と「香り」「風味」がアップ！
ほうれん草の海苔和え 【料理長から一言】 海苔の消費量は減少 日本国内での海苔の消費量は減少傾向にあるようです。 これは、お米の消費自体も減少していることと、平行するような現象です。 昔は朝食には海苔・・・お弁当にはのり […]
Read More浅漬け／ご高齢者のリクエスト
浅漬け 【料理長から一言】 ご高齢者のリクエスト 施設のご高齢者様のリクエストの一つに、漬物というお声があります。 ご高齢者様の世代には、「ご飯には漬物」なんでしょうね？ 不思議にも、漬物はどんなに豪華にしても副菜です。 […]
Read Moreなめたけの卸し和え／えのきだけの正体は？ヌルヌルの正体は？
なめたけの卸し和え 【料理長から一言】 なめたけの正体は？ 「なめたけ」というといかにもキノコの名前のようですが、「なめたけ」というキノコは存在しない。・・・これが何だか面白い。 なめたけの正体は、混同しそうだから言って […]
Read Moreかぶとツナのサラダ／食感優しく・・
かぶとツナのサラダ 【料理長から一言】 赤かぶ、白かぶ、大きなかぶ、小さなかぶ・・・・ かぶの品種はとても多く、全国各地いいえ世界にいろんな種類のものが存在するそうです。 赤かぶ、白かぶ、紫のかぶ、大きなかぶ、小さなかぶ […]
Read More大根と桜海老の煮物／冷めるときに、味が染み込む
大根と桜海老の煮物 【料理長から一言】 透明に。。。 大根がほんのり桜海老色になったと思うくらい、コトコト煮込みました。 桜海老からでる出汁を、大根がしっかり受け止め、じっくり味が染み込んで、大根は透明に。。。 どうして […]
Read Moreチンゲン菜のナムル／β－カロテン最強コンビ
チンゲン菜のナムル 【料理長から一言】 如何にもβ－カロテンたっぷり ナムルと言えば何が一番メジャーでしょうか？ もやしナムルがまず浮かびますが、チンゲン菜もいいですね。 中国野菜といえども、今は、チンゲン菜はどこのスー […]
Read Moreキャベツの甘酢和え／酸味がまろやか♪
キャベツの甘酢和え 【料理長から一言】 酸味がまろやか♪ 春先の時期のキャベツを蒸すと、柔らかくなり、甘酢がとてもよく染み込みます。 甘酢は、合わせ酢の一種で、お酢に砂糖やみりんなどを加えて、甘みを強くしたお酢のことで […]
Read Moreコンビーフポテト／食べやすい形状！
コンビーフポテト 【料理長から一言】 食べやすい形状に・・・ ご高齢者様にとって、いかに食べやすい形状にして料理を、提供するか・・は、老人ホームの調理に携わるものとして、大きな課題です。 もちろん、個人差も大きく、一概に […]
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