Monthly Archives: 10月 2015

赤魚の西京焼き／美味しい銘水から生まれた味噌

赤魚の西京焼き【料理長から一言】美味しい銘水で育った味噌その昔、長い期間、政治、経済、文化の中心では京都でした。やがて都が江戸へ遷都され「東京」となり、それに対比して「西京」と呼んだようです。京都の美しい川の水や豊富な地 […]

かに玉【料理長から一言】あんの地域差かに玉の「上にかけるあん」の味は、「醤油味の甘酢餡」と、「ケチャップ味の甘酢餡」があります。これは地域差があるという情報です。関西は「醤油味」と「塩餡」、関東が「ケチャップ味」といいま […]

マカロニサラダ【料理長から一言】危うさのなかの不動の人気きゅうり、にんじん、玉ねぎ、カニ風味かまぼこに、マカロニ・・・今日はマカロニサラダです。ウィキペディアによるとサラダの定義は、「野菜などを塩、酢、油、香辛料などで和 […]

キャベツのごま和え【料理長から一言】気が付いたら、キャベツをたっぷりアメリカのがん研究所で発表した、がんの予防効果の高い食材です。どうです？きゃべつはすごいのです。ピラミッドのトップに近いところに輝きます。今日はキャベツ […]

牛肉と焼豆腐の煮物【料理長から一言】牛肉の薄切り、焼豆腐、えのきだけ、ねぎ・・とくれば、もうすっかり、すき焼きです。すき焼きといえば、昔から特別な日のご馳走。給料日とか、来客時とかね。美味しいお肉とこの甘辛いお醤油味とは […]

小松菜と揚げの煮浸し【料理長から一言】ジュワジュワ～ッ・・・が理想。「小松菜と揚げの煮浸し」は、なぜか郷愁を感じる、常備菜という感じがします。油揚げと小松菜がたっぷり出汁を吸っていることが重要、それに、お出汁が味わい深い […]

鰆の生姜醤油焼き【料理長から一言】生姜の効果生姜には独特のピリッと辛みと香りがあり、肉にも魚にも使えますね。辛みのもとはジンゲロンとショーガオール。肉や魚の生臭みを消してくれますし、抗菌性があって、魚などによる中毒を予防 […]

肉豆腐【料理長から一言】この上なく食べやすい豆腐の原料は、ご存知の通り「大豆」オンリー。「大豆」を「畑の肉」といったのは、オーストリアの学者・ハーベルランドでした。大豆の成分を分析して、肉に匹敵する高たんぱくだということ […]

里芋のカレーそぼろあん【料理長から一言】素材の相性里芋の白煮にカレー味のそぼろあんをたっぷりかけました。ほんのりカレー色に染まったそぼろあんです。このそぼろあんは、野菜ととっても相性がいい。大根でも、じゃが芋、なす、かぼ […]

鮭の塩焼き【料理長から一言】今も昔も鮭好き鮭の世界の漁獲量の3分の1を、日本は食べています。日本人は、太古の昔から酒好き・・じゃなかった鮭好き。東日本各地の貝塚でサケの骨が発見されているそうです。今でも、焼き魚では最もな […]

カニシュウマイ【料理長から一言】ふ～わふわふわ～で、と～ろとろとろ～。カニシュウマイは、柔らかで、甘みと旨味が凝縮されています。お肉のシュウマイより数段ふ～わふわ。ですから、こうしてご高齢者様に召し上がっていただくのにぴ […]

豚肉の塩炒め【料理長から一言】塩の効果今日は豚肉とねぎ、玉ねぎ、人参、しめじ、チンゲン菜の塩炒め。塩を調味料として使うと、食材本来の味、もともとの旨みを引き立ててくれます。「スイカやトマトに塩」「お汁粉に塩」がいい例です […]

鶏からあげの酢豚風【料理長から一言】高齢者にとってのあんかけの意味からあげだけでも十分？とびきり？美味しいのですが、今日は唐揚げを酢豚風にアレンジ。もちろん美味しさ追求だけの目的ではなく、からあげを、咀嚼嚥下しやすくする […]

野菜の味噌炒め【料理長から一言】なべしぎ？？？茄子、ピーマン、人参、さつま揚げを、味噌炒めしました。茄子の味噌炒めのことを、「なべしぎ」といいます。茄子田楽のような料理が、鴫（しぎ）という鳥に似ているからだそうです。ちな […]

さつま芋のオレンジ煮【料理長から一言】　食欲をそそる色黄色は食欲をそそる色だそうです。レモンの色、オレンジの色、卵色・・・確かにとても美味しそう。今日のさつま芋のオレンジ煮も・・見てください。綺麗な黄色に煮あがりました。 […]