うぐいす豆 【料理長から一言】 出世豆（？？？） 魚のブリは、成長と共に名前が変わる出世魚（しゅっせうお）です。 「ぶり はまち、元はいなだの出世魚」という川柳があります。 今日のうぐいす豆もちょっと似ていて、早いうちに […]

チンゲン菜のナムル 【料理長から一言】 「ナムルの味をみれば、嫁の料理の腕がわかる」 ナムルとは、韓国の和え物のことです。 ほとんどの野菜または山菜でナムルを作れることが素敵なところです。 ねぎ、にんにく、ごま油、塩、し […]

ムキガレイの煮付け 【料理長から一言】 日本人と魚の関係は強くて深くて・・・ 魚食文化の日本では、魚をさまざまな調理法で食べつくします。 昔は流通や冷蔵設備が整っていませんでしたから、保存をする方法を色々工夫しました。 […]

鶏肉のチリソース煮 【料理長から一言】 高齢者と辛味成分 東洋医学では「五味」は、五行説による甘味、塩味・苦味・酸味、辛み。 そのうち辛味成分は体を温め、新陳代謝を高めてくれますので、とても有効ではありますが、 高齢者に […]

もつの煮込み 【料理長から一言】 煮込めば煮込むほど・・・・ 言うまでもなく、もつの煮込みは内臓を煮込んだ料理です。 もつを弱火でじっくり煮込みました。 トロトロとろけりうような食感と、旨みたっぷりです。 煮込めば煮込む […]

祝い膳 【料理長から一言】 老人ホームの給食に臨む料理人の心の糧 前にもご紹介しましたが、月に一度、「ちょっとあらたまったお料理を召し上がって頂く企画」と祝い膳の日を設けています。 ご高齢者様にとって、日々新鮮な気持ちで […]

いちごゼリー 【料理長から一言】 可愛いもの、綺麗なものには心ときめく あるデータに、ご高齢者に可愛いスプーンを使っていただいた時の心拍数を調べた結果、可愛いスプーンで食べたとき、心拍数があがり、あきらかに、ときめき効果 […]

大根とカニカマのサラダ 【料理長から一言】 箸休めという文化 日本には箸休めという文化があります。 このニュアンスは海外の人にどう表現したら伝わるだろうと考えてしまいます。 主菜となる料理の合間に出される小さな料理・・・ […]

味噌炒め 【料理長から一言】 どんな食材とも相性抜群！ なす、ピーマン、人参、玉ねぎ、さつま揚げを味噌炒めしました。 今日の味噌は淡色辛口みそ・・・この味噌は、さっぱりとした味わいが特徴です。ほんのり塩味とうま味が調和し […]

豚肉の卵炒め 【料理長から一言】 卵のチカラ！ 卵は不思議なチカラをもった食材です。 世界中に数えきれない卵料理があるでしょう。 煮たり、揚げたり、焼いたり、蒸したり、炒めたり、もちろん生でも。 今日の豚肉の卵炒め・・・ […]

焼肉 【料理長から一言】 スーパー高齢者は焼肉好き！ 高齢化が進んでいて、４人に１人は高齢者ともいわれる昨今、90歳を超えてもなお現役としてフィールドに立ち、記録まで出す高齢アスリートが話題になっています。 スーパー高齢 […]

ロールキャベツ 【料理長から一言】 ソースで楽しむ！ 一枚ずつはがして湯通しした柔らかいキャベツの葉で、挽肉、タマネギのみじん切り・・ちょうどハンバーグ種みたいなものを、俵型になるように巻きます。 これを煮込むのですが、 […]