Category Archives: 魚

鰆の生姜醤油焼き／出世魚と日本の文化

鰆の生姜醤油焼き【料理長から一言】ご飯によく合う一品に～サワラの身質は淡白でくせのない白身でとっても美味しいです。料理方法は刺身、塩焼き、味噌漬け焼き、照り焼き、煮付け、吸物、酢の物などなど多くの調理方法がありま […]

鮭の粕漬け焼き【料理長から一言】浸透圧で・・・酒粕の風味がお魚の旨みを更にアップしてくれます。素材にはない風味を持たせる事が出来ます。塩がお魚に入っていると浸透圧で酒粕の味がお魚に入り塩が酒粕に抜かれます。浸 […]

ムキガレイの照り焼き【料理長から一言】 TERIYAKIとは違う今日はムキガレイの照り焼きです。 TERIYAKIは、今や世界的に人気の味になったが、そもそもの日本の照り焼きとは、わけが違うことをここで言っておきたい […]

ほっけの塩焼き【料理長から一言】出世魚？ほっけは成長するにつれ、アオボッケ→ロウソクボッケ→マボッケ→ネボッケなどと名前が変わります。いずれも、○○ホッケ。ぶりのようにワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ […]

カニシュウマイ【料理長から一言】素敵な習慣点心とは、軽食というような意味があり、焼売や餃子、春巻きなどの甘くない軽食とゴマ団子や杏仁豆腐、アンマンなどの甘いお菓子があります。中国茶を飲みながら点心を食べることを飲 […]

白身魚のオリーブオイル焼き【料理長から一言】フルーティ！オリーブオイルは、オリーブの果実から得られる植物油です。種子から作られるのではありません。だからこそ、オリーブ果実の香りは、フルーティー。草や葉のような […]

たらの柚子味噌焼き【料理長から一言】素晴らしい調味料鱈を「柚子味噌」で焼きました。和食の素晴らしさを感じる料理です。柚子味噌・・・ふろふき大根などの「田楽」にも美味しい、温かいご飯の上に乗せてもいただくのも美味 […]

鯖の味噌煮【料理長から一言】甘いみそに鯖の身をからめながら食べる美味しさ鯖の味噌煮、略して、さばみそ。世の中、魚ばなれが危惧される昨今ではありますが、サバの味噌煮を召し上がってみてください。食べず嫌いだというこ […]

たらの煮付け【料理長から一言】たらふく食べたい「鱈」という魚は、食いしん坊のようです。貝や小魚など、いろいろなものを、大きな口を開けて他の生物を食べてしまうことから「大口魚」と呼ばれていたそうです。腹いっぱい […]

かれいの煮付け【料理長から一言】自分なりの黄金比を見つけよう黄金比はもっともバランスが取れた比率のことを言いますが、煮汁についても、黄金比という言葉が使われます。和食の基本は「出汁」「醤油」「みりん」。この三 […]

赤魚の粕漬け焼き【料理長から一言】旨味、風味が一層・・・脂が乗った柔らかい赤魚を、酒粕でじっくり漬けて、弱火で丁寧に焼きました。粕漬けは焦げやすいですからね。赤魚は旨味もあり、風味が良いですね。それが、酒粕に […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】うま味のチカラ昆布には旨味成分があって　グルタミン酸がメイン。歳を重ねると、唾液の分泌が少なくなります。「ドライマウス」と呼ばれるものです。口の中が乾いてかさつき、口内が切 […]

鮭の塩麴焼き【料理長から一言】魚の自給率下降島国で海に囲まれた日本は、古く昔から魚食の民族です。水産資源に恵まれた環境下で、日本人は、新鮮な魚をふんだんに食べてきました。私たちの食生活に占める水産物の割合は、世 […]

はんぺんのカレーマヨ焼き【料理長から一言】どちらを勝ちにする？マヨラーはカレーライスにもマヨネーズをかけたりします。えーっ！とお思いでしょうが、実は、カレーとマヨネーズは相性がいいんですよ。カレー粉とマヨネーズ […]

サバの塩焼き【料理長から一言】ふり塩の３つの効果魚を焼く前に、魚に塩をふることを「ふり塩」といいます。このふり塩には、いろいろな効果があります。一つめは、身がキュッと引き締まる。二つめは、旨みが引き出されます […]