Category Archives: 魚

ホキの煮付け／洋も和も・・

ホキの煮付け【料理長から一言】洋も和も・・・ホキと言えば、ほか弁の白身フライとか、マクドナルドのフィレオフィッシュに使われていることが、まず頭に浮かびます。でも、上品な味わいで、生臭みもなく、食べやすいです。ホ […]

ムキガレイの煮つけ【料理長から一言】煮汁を大切に・・煮物は、味を出したり、味を吸い込んだり・・・。どんな素材を組み合わせ、どう味をつけるか、それが料理だと思うのです。特に和食は、だし汁の文化で、煮汁というものを […]

鰆の塩焼き【料理長から一言】春を感じて・・鰆は、桜の季節にとれるから、和歌山では「桜鰆」とも「春の使者」とも呼ばれているそうです。春の魚と書きますし、俳句でも春の季語とされています。鰆は、回遊魚で一年中とれるの […]

かれいの塩焼き【料理長から一言】臭みの原因は、「ぬめり」だった！魚の臭みは誰もが嫌いです。この臭みは、魚を触った時のぬめりが原因なんですよ。お塩を振ると水分が出てきますよね？この水分と一緒にぬめりもぬけていき […]

ほっけの味噌漬け焼き【料理長から一言】骨なし魚への感謝と危惧 Wikipediaによると、「食育（しょくいく。英語: Food education）とは、様々な経験を通じて「食」に関する知識と「食」を選択する力を習得 […]

エビシュウマイ【料理長から一言】プリプリ感＆旨みエビシュウマイ、おいしいですよね！アツアツでも、冷たくても。。。「エビシュウマイ」のおいしさを表現するなら、その「プリプリ感」と「旨み」でしょうか？エビって、ミ […]

赤魚の煮付け【料理長から一言】霜降りが重要霜降りは、煮魚の下ごしらえには、とても重要です。魚に、熱湯を直接かけるか、熱湯に通したりして、すぐ水にとります。きっと、魚が煮えるまでいかずに表面が白っぽくなっているよ […]

あじフライ【料理長から一言】大好きな定食の５本指安くて美味しい、しかも栄養のバランス抜群！日本人がほっとする味。定食屋さんの定番、人気メニュー。あじフライは、世のお父さんが大好きな定食の５本指に入るだろう。 […]

桜海老のかき揚げ【料理長から一言】海の恵み・太陽の恵み今日は桜海老の天ぷら。桜えびを野菜と共に、衣を少なめにしてカラっと揚げました。サクサクとした食感と桜えびの甘さ、香ばしさを味わえるのはかき揚げが一番です。 […]

あじのポン酢煮【料理長から一言】減塩にも効果ご高齢者様には、三人に二人は血圧が高めの方だそうで、私たち料理に携わるものにとって、減塩は大切な課題です。ただ、若年層に比べ、ご高齢になると、塩味の味覚の低下や異常が出 […]

さわらの山椒焼き【料理長から一言】実も葉も花も香り高く・・・山椒の実を陽に干して、粉にしたもの・・粉山椒でサワラを焼きました。山椒の実は、さわやかに香り、口に入れると舌先がピリリと刺激される独特の辛みがあります。 […]

カニシュウマイ【料理長から一言】アレンジいろいろ今日はカニシュウマイ。シュウマイの楽しさは、具材のアレンジもいろいろできるところ。カニ、エビ、豚肉、椎茸、タケノコ、ネギ。大きさもいろいろ、小ぶりもいいけど、 […]

ムキガレイの照り焼き【料理長から一言】理性を超えて、本能的に好き・・・今日はムキガレイの照り焼き・・・・茄子の天ぷら添え。もう、歯のないおじい様、おばあ様でも食べれそうな柔らかさです。それに、この照り焼き味に […]

白身魚のオリーブオイル焼き【料理長から一言】オレガノでコク味付けは白ワイン、塩コショウ、ガーリック、オレガノで。白身魚のオリーブオイル焼き。簡単な料理ですが、オリーブオイルが淡泊な魚の美味しさを引き出してくれ […]

ほっけの塩焼き【料理長から一言】一年で一番美味しくなる時期、旬に食べたいほっけは漢字で「魚偏に花」。北海道に桜が咲き始めるころに獲れるほっけは、あぶらののりが良く、美味しさ最高になるようです。ほっけは特に、脂 […]