Monthly Archives: 9月 2015

茄子の中華和え／つややかな濃い紺色の茄子がいい

茄子の中華和え【料理長から一言】やはり見事につややかな濃い紺色の茄子が・・日本の茄子は、（緑色、白もありますが）お店で売られている一般的なものは、黒に近い紺・・・というか、茄子紺という呼び方もありますね。一方、海外では […]

カニシュウマイ【料理長から一言】食のグローバル化が進んでも・・鎖国時代が明けて150年。それまでは、いわば自給自足をしていた日本ですが、150年の間に、驚くような速度で、食のグローバル化がなされました。グローバルは「地球 […]

鰆の生姜醤油焼き【料理長から一言】焼き魚のあしらい焼き魚には、よく「あしらい」ともいわれるつけ合わせが添えられますね。「あしらい」・・・きれいな響きですね。「配い」とも書いて「もてなす」の意味もあるようです。軽くあしらう […]

豚肉の塩炒め【料理長から一言】素材そのものの味が引き出す塩料理には切っても切り離せない基本的な調味料、「塩」。３０００年もの前の縄文人の遺跡から塩を作るための土器が出土しているそうです。日本人は海水からそのまま、塩を作る […]

鶏肉の天ぷら【料理長から一言】とり天？今日の料理は「鶏の天ぷら」です。衣がサックサクですし、むね肉が超ジューシーです。大分県の郷土料理でもあります。鶏肉の天ぷらと関東では読んでしまいますが、ご当地では「とり天」。鶏肉に醤 […]

鶏肉のチリソース風【料理長から一言】ご高齢者の味覚に合うように・・本来、チリソースは、トマトソースに唐辛子がピリッと効いた辛めのソースです。今日は、ご高齢者様向にピリッとしないソース。。。ご高齢者の味覚に合うように仕上げ […]

黒ごまプリン【料理長から一言】甘味というより栄養補給ごまには、白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマなどいろいろ種類がありますが、ごまに含まれる栄養に注目されています。とろ～り口どけなめらかな仕上がりにしていますから、ご高齢者様にはとて […]

浅漬け【料理長から一言】生野菜を味わうための日本人の知恵古来、日本食生活には、生野菜を食べる習慣がありませんでした。日本には四季を彩る様々な旬野菜があります。なのになぜか、和食では野菜を加熱して食べますので、加熱により栄 […]

さつま揚げのきんぴら【料理長から一言】ご飯に混ぜたい！さつま揚げ、人参、ごぼうを使ったきんぴらです。きんぴらって、どうしてこうもご飯がすすむのでしょう！きんぴらごぼうやヒジキの煮物は、ごはんにのせたり、まぜたり […]

鶏肉のマーマレード焼き【料理長から一言】さわやかな香りを生かし・・・ご存知の通り、マーマレードは、オレンジなどに柑橘類の果皮を甘く煮詰めたジャムです。ジャムとしての利用だけではつまらない。。。お料理に生かしましょ […]

五目豆【料理長から一言】お豆のたいたん・・・・京ことば、大阪弁でしょうか？「たいたん」という言い方があります。ゆっくりと出汁を沁み込ませるように加熱する料理を、「たいたん」と呼んでいるようです。関東では炊くとい […]

なめたけ豆腐【料理長から一言】優しい味わい絹ごし豆腐になめたけをかけただけで、とっても好評ななめたけ豆腐。なめたけのとろみと、冷たい豆腐が、絶妙なコラボレーションです。決して贅沢な素材ではありませんが、ちょっと […]

八宝菜【料理長から一言】元はといえば、ありあわせ。人にとって真の意味でのご馳走というものは、普通の家庭料理だったりするのではないでしょうか？凝った料理でもなく、決して贅沢なものではなく、普通が一番。ありあわせの […]

かれいの塩焼き【料理長から一言】魚料理も肉料理も万遍なく・・・周囲を海に囲まれた日本では、日本人の食生活に深く根付いてきたのが魚食でした。日本人は、はるか昔から、豊かな魚食文化を育んできました。しかし、今、日本 […]

コンビーフポテト【料理長から一言】ペースト状にしっとりと・・ご高齢者様向けのお食事を作るにあたって、摂取能力に応じて食事の形態を変えることが大切です。例えば、今日のような芋を使った料理も、お芋がモソモソ、ゴロゴロ […]