あじの味噌漬け焼き【料理長から一言】大衆魚たる所以脂ののったアジを味噌漬けにしました。焦げやすいから気を付けて。。。たまらん美味しさです。アジって、お刺身も、干物も、煮ても、焼いても、美味しくて・・これが、縄文の昔から現 […]

おでん風煮【料理長から一言】大鍋もいいけど、小鉢もいいおでんを連想させる、大根、ちくわ、さつま揚げの煮物です。小鉢に盛った、小さな煮物。大鍋のアツアツおでんもいいけれど、こんな小鉢もいいですね。しみじみ～しみじみ～「おで […]

ビーフときのこのカレー【料理長から一言】秋を感じていただきたくて・・実りの秋、まさに収穫の季節です。田んぼで稲刈りが行われ、山々には松茸などのキノコ、柿や栗などの木の実がたわわになる実りの季節ですね。 「日本の秋」は本当 […]

かぼちゃのサラダ【料理長から一言】美味しさ、飛び跳ね・・マッシュパンプキンのサラダです。かぼちゃのマッシュに、玉ねぎ、レーズン、エダマメ、コーン、塩コショウにマヨネーズ。隠し味にヨーグルト。甘いかぼちゃのペーストに、レー […]

ロールキャベツ【料理長から一言】とろとろ、とろける。「とろける○○」という食べ物がブームだ。とろける○○は人の心を癒し、安らぎを与えてくれる。今日のロールキャベツも、まさしくとろけるロールキャベツと呼びたい。コンソメ味で […]

春菊と小柱の卸し和え【料理長から一言】一口食べて、三度おいしい。「いたや貝」って聞きなれないという方も多いかもしれません。ホタテによく似ています。いや、関西地方から西にかけて、貝柱＝いたや貝のようです。いたや貝はこりっと […]

炊き合わせ【料理長から一言】和食の神髄を極める料理炊き合わせは、それぞれの持ち味を生かした方法で別々に薄味で煮ることが鉄則。そして、絵画を思わせるように一つの器に 盛り合わせる。 よく考えることは、和食の神髄は「素材本来 […]

刺身【料理長から一言】鮮度が命日本は四方を海で囲まれていますから、魚食文化が生まれました。ただ、流通や保存の技術は発達していませんでしたから、刺身は沿岸部だけで食べられていたようです。ですから、海から遠い内陸部の京都では […]

煮豆【料理長から一言】心穏やかに過ぎる時間金時豆をことこと煮ました。煮ている私の気持ちもコトコト煮込むうちに・・・なぜでしょう？心穏やかになってきます。この時間が何とも好きだ。  鍋のなかの豆が踊らないように、弱火でじっ […]

ほっけの西京焼き【料理長から一言】無駄にしないための知恵四方を海に囲まれた日本では、魚は身近な食材でした。もちろん、現代のように、流通が発達していませんでしたし、冷蔵設備がありませんでしたから、鮮度の良いものは生で、あと […]

カレースパゲティサラダ【料理長から一言】味付け+とろみ付け定番スパサラも、カレー味にすることで、ほんのりスパイシーな感じになりとってもおいしいです。マヨネーズのようなとろみは、ご高齢者の嚥下に役立ちます。とろみといっても […]

豚肉の柳川風【料理長から一言】卵でとじることは・・パサパサしたものや、バラバラしたものは、ご高齢者様にとって飲み込みにくいものです。 人は、口の中で噛みながら、唾液と混ぜ合わせ、全体が潤い、一つの塊になって、嚥下が可能と […]

かぼちゃのそぼろあんかけ【料理長から一言】当たり年？“どてかぼちゃ”はどこにでも転がっている役立たず。“かぼちゃの当たり年”は、不美人の結婚。・・・とか、かぼちゃは、あまりいい例えがないですね。まさに、今年はかぼちゃの当 […]

プリン【料理長から一言】今日のプリンはカラメルソース無し。だからこそ、ミルクの濃厚さと、まろやかな卵の甘みをストレートに堪能できますよ。ムースのようにふわふわっと軽い食感のプリン。 

浅漬け【料理長から一言】際立つ色に浅漬けはお新香とも言いますね、一夜漬け、即席漬けとも。浅漬けVS古漬け。浅漬けは、古漬けに比べて、ほんとに色合いがきれいですね。浅漬けは、野菜そのものの、色合いが際立ちます。今日のような […]