鶏肉の天ぷら【料理長から一言】軽～くさっぱりサクサク鶏肉の天ぷらは、鶏のから揚げより、衣がふんわり。下味も、にんにくは使わずに、生姜、塩、料理酒。違いと言ったら、唐揚げより軽～くさっぱりサクサク。 ご高齢者様が […]

春雨サラダ【料理長から一言】春雨の様に優しいサラダ春雨舞妓の雛菊が「月様、雨が……」と傘をさしかけると、「春雨じゃ　濡れていこう」・・・これは月形半平太のセリフ。春の雨はやさしいし、濡れても気持ちもいいので、傘はいらない […]

回鍋肉【料理長から一言】回は戻すの意回鍋鍋の語源は、中華鍋を回すように炒めることから・・と思ってらっしゃるかたも多いかと思いますが、違います。肉を下茹でしておいてから鍋に再び入れて調理することから回鍋肉と呼ばれるようにな […]

コンビーフポテト【料理長から一言】口いっぱい味わいが広がるような・・コンビーフは、牛の塩漬けをフレークにした缶詰です。「コン」はcornedで、粒塩を使った塩漬けを意味し、干してないビーフジャッキーみたいなものですから、 […]

はんぺんの博多焼き【料理長から一言】不思議でならない。はんぺんは、揚げても良し、煮ても良し、そのまま食べても良し、軽く焼いて食べるのも、良し。江戸時代の料理人・半平（はんぺい）さんは、よくも魚を、こんな風に、作り上げたも […]

きのこの卵とじ【料理長から一言】食べられる菌「菌」というと、バイ菌、病原菌を思い起こしますが、きのこは食べられる菌。同じく、チーズや味噌も醤油、お酒、ヨーグルトだって、菌ですね。今日は、しめじやえのきだけをさっと煮て卵で […]

さばの塩焼き【料理長から一言】さばを読む実際より多く言ったり少なく言ったりして数をごまかすことを、さばを読むといいます。江戸時代からある言葉。サバは傷みやすいので，たくさんのさばを早口で数えて、時折、飛ばして数えて数いい […]

キャベツの和え物【料理長から一言】「もう一品おかず」？蒸したキャベツに、ロースハム、人参、水菜・・・胡麻ドレッシングで和えました。ささっと作れて美味しい。和え物は決して主菜にはならない。だけど重要な小鉢料理・・・「もう一 […]

ポークチャップ【料理長から一言】味蕾の数が・・・味を感じる舌の上のセンサーのようなものが味蕾（みらい）。味蕾は、生後から増え続け、成人した頃にピークを迎え、そこから加齢とともに減少し、80歳頃には半分以下になってしまうそ […]

若布となるとの酢の物【料理長から一言】GOODな組み合わせわかめと酢の組み合わせには、意味があります。わかめのカルシウムをはじめとするミネラル類が、酢のチカラでの吸収率があがるっていうわけ。わかめと酢・・・味の面だけでな […]

ホキの煮付け【料理長から一言】不思議な黄金比 建築物や絵画、美術品、何でも、人間の脳が知らずに感じる『美しさ』には、黄金比が潜んでいます。 バランスとか調和がとれているものは、決まって黄金比に合っているのです。 不思議な […]

鶏肉のねぎ塩焼き【料理長から一言】このさっぱり感、でもしっかり味！シンプルなのに旨い。さっぱり塩味の塩だれ…これだけでいろんな食材が美味しく変身。お肉やお魚はもちろん、お野菜にも、麺類にだって、おいしい塩ダレ。味噌だれ、 […]

五目豆【料理長から一言】美味しさも五倍に・・・五目豆の「五」は5種類ではなく、数が多いことを表しています。たくさんの美味な具材を使った料理という意味。ちなみに「八宝菜」の「八」も数が多いことを表します。たくさんの好みの具 […]

鶏肉のバター醤油焼き【料理長から一言】旨すぎる「洋と和の融合」和食、洋食、中華・・・料理にはジャンルがあるけど、だんだんそのジャンルの壁もなくなってしまいそうだ。和食、洋食、中華がいつの間にか融合され、新しい料理が生まれ […]

肉団子と野菜のうま煮【料理長から一言】野菜、足りてますか？いつのまにか野菜をたっぷり食べてしまう・・・そんなメニューです」。野菜のうま煮・・・チキンの肉団子と一緒に。旬の野菜、好みの野菜、栄養を考えた野菜・・・その時々の […]