Category Archives: 主菜／特別養護老人ホーム献立

鶏からあげの酢豚風／古老肉？

鶏からあげの酢豚風【料理長から一言】古老肉？もともと、酢豚は、広東料理で（咕咾肉）とか糖醋肉と呼ばれるようです。は、漢字的に、古いお肉を連想してしまう変な名前だと思いましたが、実際古いお肉も美味しく頂くための甘す […]

あじフライ【料理長から一言】あじフライに、かけるのは？あじフライに、何をかけますか？ウスターソース？とんかつソース？　醤油？タルタルソース？作家の内館牧子さんが、「どこかの定食屋で山盛りの生キャベツとアジフラ […]

肉じゃが【料理長から一言】１つとして同じものはない今日は、牛肉の肉じゃが。「肉じゃが」といえば家庭料理の定番、おふくろの味の代表でしょうか？だからこそ、郷土によって、家庭によって、様々です。具材、お肉の柔らか […]

メンチカツ【料理長から一言】ミンチ？メンチ？ひき肉のことを、ミンチ肉というから、ミンチが正しいのかと思いきや、辞書にはメンチと・・・。ミンチか？　はたまた、メンチか？どちらにしても、メンチカツは、めちゃくちゃ美 […]

豚肉の塩炒め【料理長から一言】素材の色も、甘みも、味わいも・・・醤油味もいいけれど、塩炒めは、素材の味が引き立ちます。素材の甘みも生きてきます。今日は豚肉、ネギ、玉ねぎ、にんじん、しめじ、青梗菜・・・素材の色も […]

白身魚の博多焼き【料理長から一言】たらこのピンクが美しい白身魚をたらこ+マヨネーズで焼きました。博多焼きといえば辛子明太子なのかもしれませんが、ご高齢者様には、辛みなしのたらこで。たらこのピンクが美しい焼きもの […]

鶏肉のバター醤油焼き【料理長から一言】絶品の調味料「バターと醤油」っていかにも合わない「和と洋」の相反する組み合わせという気もするのだが、これが絶品の調味料です。例えば（「ぇえ～！」と言われそうだが）ご飯にのて食 […]

筑前煮【料理長から一言】冷えてもきゅっと味がしまり美味しく・・・日本料理の基本の基本、筑前煮！出来立て熱々ももちろん絶品ですが、冷えても逆にきゅっと味がしまり美味しくなります。お正月のおせちに用いられるのも、こ […]

たらの柚子味噌焼き【料理長から一言】万能調味料柚子味噌は、柚子、砂糖、みりん等を加えて練り上げた味噌です。こうした魚や肉を焼いても美味しい。もちろん田楽にも、ふろふき大根にも、このあえ物にも・・・。万能調味料！バ […]

肉団子と野菜のうま煮【料理長から一言】さっぱり塩味で。ミートボールは、いろんな形で食べられますが、今日は野菜(カーネルコーン　玉ねぎ　ピーマン　キャベツ)と中華風の塩味のうま煮にして。。。醤油を使わないうま煮も […]

いか団子と野菜のうま煮【料理長から一言】イカの旨みいかには、魚とはまた違った独特の旨みがあります。イカの主なうま味成分はアデニル酸というものだそうです。イカの刺身もおいしいですが、するめなんて噛んでも噛んでも […]

あじの西京焼き【料理長から一言】味噌漬けにぴったり鯵(あじ)とうい名称は「味」からきたといわれるほど、旨みのある魚です。脂がのった魚は、漬け魚に適しているように思います。鯵も、みそ漬けにぴったり。味噌は、タ […]

赤魚の粕漬け焼き【料理長から一言】古人の知恵の賜物粕漬けは、古人の知恵の賜物だと思ってしまうのは、私だけでしょうか？昔の人は、獲った魚を、風味を損なわず、腐らせず、どう保存したらいいか、試行錯誤したんでしょうね […]

鶏肉の塩麹焼き【料理長から一言】麹は、食べられるカビ麹（こうじ）は、蒸した米や麦などの穀物に、麹カビを増殖させて作ったものです。カビというとぎょっとしますけどね。食べられるカビというわけです。塩麴は米麹、塩、 […]

エビグラタンコロッケ【料理長から一言】心も身体もほかほかに・・・ファーストフードでも、すっかり、定番になりました、エビグラタンコロッケ。通称エビグラ。(笑) トロ～ンとしたクリームのクリーミーな口どけ、そしてサ […]