Category Archives: 野菜・茸・芋
レタスサラダ／和え物のようなやさしさ
レタスサラダ 【料理長から一言】 和え物のようなやさしさ レタスとミズナ、玉ねぎ、人参を彩りよくフレンチドレッシングで和えました。 サラダというか、しっとり和え物のようなやさしさ。 水菜は京菜 水菜は、淡白な味わいとシャ […]
Read Moreブロッコリーと卵のマヨ和え／１０トンのブロッコリー？
ブロッコリーと卵のマヨ和え 【料理長から一言】 １０トンのブロッコリー アメリカの大統領だったブッシュ氏は、「子供のころからブロッコリーが嫌いなので、大統領になった今、もうブロッコリーはいっさい食べるつもりはない。」と発 […]
Read Moreみょうがの酢の物／二倍さわやかに
みょうがの酢の物 【料理長から一言】 二倍さわやかに 春雨の酢の物に、みょうがを忍ばせて。 口に運んだその瞬間「おや？」と思いますよ。 さわやかな春雨酢の物が、二倍さわやかになりました。 和食っていいですね。 お食事も絵 […]
Read Moreさつま芋のレモン煮／女性に人気の秘密
さつま芋のレモン煮 【料理長から一言】 女性に人気の秘密 さつま芋が女性に人気の理由は、その甘み、ホクホク感・・・おそらくスイーツにつながるような存在だからではないでしょうか？ 今日のさつま芋のレモン煮はさらに、女性が好 […]
Read More筑前煮／レンコンの存在感
筑前煮 【料理長から一言】 レンコンの存在感 筑前煮は、鶏肉のほか、れんこん、にんじん、ごぼうといった、根菜を楽しめる献立です。 その中でも、他の根菜と異なる点は、畑育ちではなく、田んぼの中で育ちます。 存在感高いれんこ […]
Read Moreなめたけの卸し和え／せっかちはダメ！
なめたけの卸し和え 【料理長から一言】 夏の大根おろしは辛い 大根おろしでなめたけを和えました。 つるっとさらっと召し上がれます。 これから、夏にかけて困ったことがあります。 夏の大根おろしは辛い！ 大根って煮物にしたり […]
Read Moreジャーマンポテト／ブラックペッパーにドイツっぽさを忍ばせて
ジャーマンポテト 【料理長から一言】 ダイナミックに！ ジャーマンポテトは、本来「ポテトにベーコン」を使うことが多いですが、「ポテトにウインナー」を使ったジャーマンポテトです。 ジャーマンポテトは、なんとなくイメージ的に […]
Read Moreレタスとみかんのサラダ／酸味を楽しむ
レタスとみかんのサラダ 【料理長から一言】 酸味を楽しむ レタスときゅうり、カニ風味かまぼこ、そしてミカンの缶詰のサラダです。 甘酸っぱいさっぱりしたミカンがアクセント。 どうせだから、柑橘ドレッシングで和えましょう。 […]
Read Moreもやしのお浸し／副菜の意味、存在価値
もやしのお浸し 【料理長から一言】 副菜の意味、存在価値 和食の基本は1汁3菜。 穀物の米を主食に、魚や大豆などのたんぱく源のおかずとなる主菜、そして煮物など野菜料理の副菜が添えられていることです。 主菜を決めて、それに […]
Read Moreスパゲティーサラダ／マヨネーズのチカラ
スパゲティーサラダ 【料理長から一言】 ご高齢者の嚥下についての努力は、老人ホームの給食に携わる私たち料理人にとっての、大きな課題です。 まず、食べ物に適度な水分をもたせることが大切です。 ぱさぱさはいけな […]
Read Moreボロニアソーセージ炒め／十分な存在感！
ボロニアソーセージ炒め 【料理長から一言】 エマルジョン状態 ボロニアソーセージは、イタリア・ボローニャ発祥の伝生地統的な太いソーセージで、エマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。 このエマルジョン生 […]
Read Moreキャベツの甘酢和え／あともう一品というときの・・・
キャベツの甘酢和え 【料理長から一言】 あともう一品というときの・・・ 蒸したキャベツと人参、そして甘酢。 素材と甘酢が、互いの良さを引き立てあっていて、絶妙な美味さを醸し出しています。 蒸すことで、キャベツが口の中で、 […]
Read More小松菜とあげの煮びたし／ひたひたと。
小松菜とあげの煮びたし 【料理長から一言】 おあげさん 小松菜とあげを細かく切り、醤油みりんで味つけました。 ふりかけのようにご飯にのせていただきたい一品です。 「油あげ」は「おあげさん」と呼びますが、まさに親しみ深い食 […]
Read Moreいんげんのたらこ和え／紅葉子和え？
いんげんのたらこ和え 【料理長から一言】 紅葉子和え？ 「たらこ、たらこ、真っ赤なたらこ♪」と歌いたくなるほど、たらこの」色はきれいです。 先日知ったのですが、北信越 地方や北海道では、たらこを「紅葉子（もみじこ）」と呼 […]
Read Moreさつま揚げ入りきんぴら／食感良く
さつま揚げ入りきんぴら 【料理長から一言】 きんぴらを入れた小さな小鉢があれば、なんだかにっこり、ご飯が進みます。 小鉢料理は、日本の文化だと思うのです。 欧米は何でも大皿盛ですが、日本は基本、大昔から一人膳の文化だった […]
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