Category Archives: 副菜／特別養護老人ホーム献立

もやしのお浸し／副菜の意味、存在価値

もやしのお浸し【料理長から一言】副菜の意味、存在価値和食の基本は1汁3菜。穀物の米を主食に、魚や大豆などのたんぱく源のおかずとなる主菜、そして煮物など野菜料理の副菜が添えられていることです。主菜を決めて、それに […]

若布と笹かまの酢の物【料理長から一言】クレオパトラだって酢を飲んでいた！酢は人間が作りだした最古の調味料といわれています。おそらく5千年の歴史を持つという説もあります。古代の人々も薬効のある飲み物として飲用して […]

スパゲティーサラダ【料理長から一言】ご高齢者の嚥下についての努力は、老人ホームの給食に携わる私たち料理人にとっての、大きな課題です。まず、食べ物に適度な水分をもたせることが大切です。ぱさぱさはいけな […]

ほうれん草とツナの卵焼き【料理長から一言】様々な卵焼き子供のころ、友達から卵焼きを頂いて「卵焼きが家庭によって様々な味わいだということ」に驚いたことがある。ゆで卵や目玉焼き、オムレツなどの卵料理は世界各国にあり […]

ボロニアソーセージ炒め【料理長から一言】エマルジョン状態ボロニアソーセージは、イタリア・ボローニャ発祥の伝生地統的な太いソーセージで、エマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。このエマルジョン生 […]

キャベツの甘酢和え【料理長から一言】あともう一品というときの・・・蒸したキャベツと人参、そして甘酢。素材と甘酢が、互いの良さを引き立てあっていて、絶妙な美味さを醸し出しています。蒸すことで、キャベツが口の中で、 […]

小松菜とあげの煮びたし【料理長から一言】おあげさん小松菜とあげを細かく切り、醤油みりんで味つけました。ふりかけのようにご飯にのせていただきたい一品です。「油あげ」は「おあげさん」と呼びますが、まさに親しみ深い食 […]

いんげんのたらこ和え【料理長から一言】紅葉子和え？「たらこ、たらこ、真っ赤なたらこ♪」と歌いたくなるほど、たらこの」色はきれいです。先日知ったのですが、北信越地方や北海道では、たらこを「紅葉子（もみじこ）」と呼 […]

さつま揚げ入りきんぴら【料理長から一言】きんぴらを入れた小さな小鉢があれば、なんだかにっこり、ご飯が進みます。小鉢料理は、日本の文化だと思うのです。欧米は何でも大皿盛ですが、日本は基本、大昔から一人膳の文化だった […]

イタリアンサラダ【料理長から一言】花畑のような・・・人参のオレンジ、コーンの黄色、ロースハムのピンク、レタスときゅうりのグリーン。実は人間の五感というのは、視覚、聴覚、触覚、臭覚、味覚。ですが、実は「視覚 […]

煮豆【料理長から一言】しみじみ美味しい・・お豆を甘く煮るというのは日本だけのようです。洋風豆料理もいいですが、やはり、やっぱり煮豆は甘くなくっちゃ。金時豆、気持ちをゆったりとして煮たいです。個人的にはこの煮崩 […]

レタスと笹かまの和え物【料理長から一言】笹かまぼこ、表面の焼き色が美味しいですね。明治時代、仙台でヒラメが大漁だったことがあり、保存のため、かまぼこを作り、・・・その際、笹の葉型にしてかまぼこを更に焼いたのが始まり […]

キャベツとかにかまの甘酢和え【料理長から一言】まろやか+さわやかなテイスト今日は、キャベツと、カニカマ、きゅうりを甘酢で和えました。これから暑い夏に向かって、こういった甘酢和えの献立は、さっぱりとしていて食を誘う […]

マカロニサラダ【料理長から一言】気になるジャンルポテトサラダと同様、マカロニサラダの人気は根強いものがあります。総菜屋さん、コンビニにも、パックのマカロニサラダが売られています。サラダというものが、生野菜を食べ […]

もやしと笹かまの味噌マヨ和え【料理長から一言】もやし、なぜ安い？なぜもやしはこんなに安いのでしょうか？安いときは、１袋１９円なんてことも・・・。もやしは種自体の栄養で育つため、肥料が必要ないそうです。太陽の光 […]