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春菊と桜海老のかき揚げ／二つの香り対決

春菊と桜海老のかき揚げ【料理長から一言】二つの香り対決春菊は、キク科キク属の植物。独特の豊かな香りが特徴ですね。ちょっとえぐみも。。。嫌いな人も多く、その理由はこの香りのようです。一方、桜海老も海の香りを楽しむ食材。今日 […]

鯖の味噌煮【料理長から一言】お味噌が強い武将を育てた味噌と日本人・・・長い歴史があるからこそ、このホッとする味わいがあるのでしょう。戦国時代、武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ったそうです。当時、味噌は調味料であると同 […]

ほっけの塩焼き【料理長から一言】焼き色が重要魚の焼き色って大切ですね。「焼き色」は、美味しさを伝える大切な要素だと思うのです。料理は、まず視覚からですから・・・いかに視覚に訴えるかにかかっているんですよね。今日のメニュー […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】いつもの塩焼きを。。。いつもの塩焼きを昆布茶に替えただけ。それだけで魔法の様に美味しさがひろがります。昆布茶には、程よい塩分、深い旨み。。美味しさがつまっていますから。

白身魚フライ【料理長から一言】トンカツより白身魚を選びたい日に・・白身魚のフライには、ホカ弁を想いだす郷愁と、魚嫌いでも、抵抗なく食べたい美味しさがありますね。タルタルソースとしゃれたいのですが、やっぱり似合うのは中濃ソ […]

さばの煮付け【料理長から一言】出汁には酒が必要不可欠魚離れと言われる昨今ですが、施設のご高齢者様にとっては、「やっぱり魚の煮付けは日本人の味」なのではないでしょうか。　そのなかでもサバとイワシはその代表。煮魚で、必要不可 […]

ムキガレイの煮付け【料理長から一言】魚離れなんて何のその・・日本に住む外国人は２００万人以上。その日本に住む外国人の８割が、和食を日常的に食べる人は食べるそうだ。何とも嬉しいデータだ。日本の食文化が浸透しているという結果 […]

カニシュウマイ【料理長から一言】ご高齢者様にはいいことばかり。茹でると、湯に水溶性の栄養素が溶け出してしまいますが、蒸し料理はそういう心配もなく、炒める場合のように油を必要とせず低カロリーですむためヘルシーですね。それに […]

エビグラタンコロッケ【料理長から一言】身体も心もとろけそう。冬になると食べたくなる、エビグラタンコロッケ。略して”エビグラ”。海老とグラタンを組み合わせたコロッケは、なぜか冬の定番のイメージですね […]

さばの照り焼き【料理長から一言】照り焼きには‟照り”がなきゃね鯖の塩焼きも、さっぱりしていて、シンプルで美味しいですが、がっつり甘辛味付けで、ご飯に合うようにと作りました。たれが命の照り焼きです。これぞ、照り […]

あじのポン酢煮【料理長から一言】何とも言えない絶妙な風味身体に良い青魚「鯵」をポン酢で煮ました。甘酸っぱい味でさっぱりと・・。魚の生臭さが嫌いとおっしゃる方でも、ポン酢煮なら、臭みなんて、全く気になりません。鍋物には「 […]

白身魚のオリーブオイル焼き【料理長から一言】元気と活力をくれます。今日は、白身魚のオリーブ焼き。オリーブオイルについても特筆すべき素材ですが、今日は香辛料「オレガノ」について。オレガノは、シソ科の植物で、イタリア、地中海 […]

たらの西京焼き【料理長から一言】魚の旨みをぐっと引き出した・・たらは、漢字で、魚へんに雪・・・身が雪のように白いことからのようです。一口食べると、脂の乗った身が、プリッと口の中でやわらかにはじけます。ジューシーに口の中に […]

エビナゲット【料理長から一言】咀嚼も楽々でご高齢者もにっこりナゲットは、豆腐、チキン、海老など、すり身に近い形状にしたものを小さな塊にして衣をつけて揚げます。すり身に近い形状であること、一口大にまとめること、この二つの要 […]

はんぺんの博多焼き【料理長から一言】不思議な味？食感？日本の食卓に欠かせない食品であるたらこ。寿司や天ぷら、すき焼き・・・外国人に日本料理は非常に人気があるにも関わらず、たらこはあまり受け入れられないようです。イカの塩辛 […]