Category Archives: 主菜／特別養護老人ホーム献立

八宝菜／具材の数を数えて・・？

八宝菜【料理長から一言】八種類熱望八つの宝と書いて八宝菜、五目うま煮ともいいますね。八宝菜8種類の“八”は、“たくさんの”という意味で、具が八種類、入っているという意味ではないのですが、施設の管理栄養士さんが、八つ入れて […]

ほっけの塩焼き【料理長から一言】シンプルなものほど・・・今日は、シンプルな料理法代表「塩焼き」・・・ホッケの塩焼きです。塩を振って火であぶる、そんな太古の昔からの魚の食べ方ですよね。太古の昔は、塩すら振らなかったかもし […]

鶏肉のチリソース風【料理長から一言】辛くないチリソース風鶏肉のチリソース風。辛くない、チリソースを使わない。。。あくまでも○○風です。ご高齢者様を始め、小さな子供もこれなら大丈夫。ケチャップなどに、隠し味の生姜やニンニク […]

焼肉【料理長から一言】粗食から肉好きへ肉好きご高齢者が増加中です。粗食が一番・・・という謂れがあったが、この頃は、お肉こそ若さの秘訣、パワーの源というような風潮が高く、「肉好き」へと変化が感じられます。。平均寿命の世界一 […]

タンドリーチキン【料理長から一言】動物性タンパク質が大切今は「長寿世界一」の日本ですが、平均寿命が５０歳を超えたのは、なんと1947年、つまりたった60年ちょっと前のことなのです。なぜ日本人は戦後、急速に平均寿命を延ばし […]

さばの煮付け【料理長から一言】○に勝るとも劣らない・・・さばの味噌煮は、確かに美味しい。味噌だれは煮詰まって、ふっくらとろとろ、とろみが出て風味が出て、まあ美味しいこと。御飯のおかずには味噌煮込み。これが王道です。今日は […]

和風おろしハンバーグ【料理長から一言】明らかに違いが・・・大根ににはでんぷん、タンパク質、脂肪を消化する酵素が含まれています。この酵素は熱に弱いので「大根おろし」は非常に効果的。大根おろしは、胃酸を中和してくれ、胃もたれ […]

カニクリームコロッケ【料理長から一言】トロトロ溶けゆく食感きょうは、かにクリームコロッケ。咀嚼するほどにカニの風味が押し寄せます。口に中にクリームがトロトロ溶けゆく食感に、つくづくと嚥下しやすい献立だと感じます。クリーム […]

豚肉の卵炒め【料理長から一言】卵の優しい味に包まれて・・卵炒めにしたならば、どんな食材もふわとろにまとめます。今日は、豚肉薄切りに、玉ねぎ、長ネギ、チンゲン菜、人参。５つの食材が、卵の優しい味に包まれて・・・ふわふわ、薄 […]

エビシュウマイ【料理長から一言】一口サイズに旨味を閉じ込め・・ひとくち頬張ると、その柔らかさに驚かれると思います。きめ細かい海老の身。甘みのある玉ねぎ。一口サイズに旨味を閉じ込めました。とろみのあんをかけましたので、その […]

あじの味噌漬け焼き【料理長から一言】大衆魚たる所以脂ののったアジを味噌漬けにしました。焦げやすいから気を付けて。。。たまらん美味しさです。アジって、お刺身も、干物も、煮ても、焼いても、美味しくて・・これが、縄文の昔から現 […]

ロールキャベツ【料理長から一言】とろとろ、とろける。「とろける○○」という食べ物がブームだ。とろける○○は人の心を癒し、安らぎを与えてくれる。今日のロールキャベツも、まさしくとろけるロールキャベツと呼びたい。コンソメ味で […]

刺身【料理長から一言】鮮度が命日本は四方を海で囲まれていますから、魚食文化が生まれました。ただ、流通や保存の技術は発達していませんでしたから、刺身は沿岸部だけで食べられていたようです。ですから、海から遠い内陸部の京都では […]

ほっけの西京焼き【料理長から一言】無駄にしないための知恵四方を海に囲まれた日本では、魚は身近な食材でした。もちろん、現代のように、流通が発達していませんでしたし、冷蔵設備がありませんでしたから、鮮度の良いものは生で、あと […]

豚肉の柳川風【料理長から一言】卵でとじることは・・パサパサしたものや、バラバラしたものは、ご高齢者様にとって飲み込みにくいものです。人は、口の中で噛みながら、唾液と混ぜ合わせ、全体が潤い、一つの塊になって、嚥下が可能と […]