Category Archives: 主菜／特別養護老人ホーム献立

鶏肉の天ぷら／軽～くさっぱりサクサク

鶏肉の天ぷら【料理長から一言】軽～くさっぱりサクサク鶏肉の天ぷらは、鶏のから揚げより、衣がふんわり。下味も、にんにくは使わずに、生姜、塩、料理酒。違いと言ったら、唐揚げより軽～くさっぱりサクサク。ご高齢者様が […]

回鍋肉【料理長から一言】回は戻すの意回鍋鍋の語源は、中華鍋を回すように炒めることから・・と思ってらっしゃるかたも多いかと思いますが、違います。肉を下茹でしておいてから鍋に再び入れて調理することから回鍋肉と呼ばれるようにな […]

はんぺんの博多焼き【料理長から一言】不思議でならない。はんぺんは、揚げても良し、煮ても良し、そのまま食べても良し、軽く焼いて食べるのも、良し。江戸時代の料理人・半平（はんぺい）さんは、よくも魚を、こんな風に、作り上げたも […]

きのこの卵とじ【料理長から一言】食べられる菌「菌」というと、バイ菌、病原菌を思い起こしますが、きのこは食べられる菌。同じく、チーズや味噌も醤油、お酒、ヨーグルトだって、菌ですね。今日は、しめじやえのきだけをさっと煮て卵で […]

さばの塩焼き【料理長から一言】さばを読む実際より多く言ったり少なく言ったりして数をごまかすことを、さばを読むといいます。江戸時代からある言葉。サバは傷みやすいので，たくさんのさばを早口で数えて、時折、飛ばして数えて数いい […]

ポークチャップ【料理長から一言】味蕾の数が・・・味を感じる舌の上のセンサーのようなものが味蕾（みらい）。味蕾は、生後から増え続け、成人した頃にピークを迎え、そこから加齢とともに減少し、80歳頃には半分以下になってしまうそ […]

ホキの煮付け【料理長から一言】不思議な黄金比建築物や絵画、美術品、何でも、人間の脳が知らずに感じる『美しさ』には、黄金比が潜んでいます。バランスとか調和がとれているものは、決まって黄金比に合っているのです。不思議な […]

鶏肉のねぎ塩焼き【料理長から一言】このさっぱり感、でもしっかり味！シンプルなのに旨い。さっぱり塩味の塩だれ…これだけでいろんな食材が美味しく変身。お肉やお魚はもちろん、お野菜にも、麺類にだって、おいしい塩ダレ。味噌だれ、 […]

鶏肉のバター醤油焼き【料理長から一言】旨すぎる「洋と和の融合」和食、洋食、中華・・・料理にはジャンルがあるけど、だんだんそのジャンルの壁もなくなってしまいそうだ。和食、洋食、中華がいつの間にか融合され、新しい料理が生まれ […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】旨くないはずないこぶだしと昆布茶とどう違うんだろう？昆布の旨味たっぷりの昆布出汁に、塩分や、糖分、調味料を加えたようなものが、昆布茶。あらゆる料理に旨くないはずない。今日は、上品な鰆に […]

八宝菜【料理長から一言】完全無欠料理に最も近い形に・・八宝菜ほど、様々な野菜が入って、栄養のバランスがいい献立があるだろうか・・と思ってしまう。八宝菜というのだから、「宝」と称される食材を、その時々の気分で選びたいですね […]

あじの塩焼き【料理長から一言】表六分に裏四分？大名が焼く？古く昔から、魚の焼き方について「表六分に裏四分」と言われます。どのくらいが六分なのか、四分なのか、難しいですが、とどのつまり、魚は何度もひっくり返しちゃダメと言っ […]

白身魚のオリーブオイル焼き【料理長から一言】シンプルが一番ヘルシーなオイルとして、いまや日本人の食卓にも欠かせない存在となった、オリーブオイル。スーパーにも数多くの種類のオリーブオイルが売られています。オリーブオイルがこ […]

鶏肉のハチミツ味噌焼き【料理長から一言】その美味しさと言ったら。。。鶏むね肉は、高たんぱく、低カロリー、しかもリーズナブルです。甘辛醤油だれ、塩味でも、トマトソース、ホワイトソースでも、どんな味付けでもおいしくなります。 […]

メンチカツ【料理長から一言】ご高齢者に優しいひき肉とたっぷりのたまねぎを使った、おいしいメンチカツです。冷めても衣はサクサク、お肉はふっくらジューシーな食感です。とんかつよりも咀嚼しやすい、ご高齢者に優しいメニューです。 […]