Monthly Archives: 11月 2015

さばの煮付け／○に勝るとも劣らない・・・

さばの煮付け【料理長から一言】○に勝るとも劣らない・・・さばの味噌煮は、確かに美味しい。味噌だれは煮詰まって、ふっくらとろとろ、とろみが出て風味が出て、まあ美味しいこと。御飯のおかずには味噌煮込み。これが王道です。今日は […]

和風おろしハンバーグ【料理長から一言】明らかに違いが・・・大根ににはでんぷん、タンパク質、脂肪を消化する酵素が含まれています。この酵素は熱に弱いので「大根おろし」は非常に効果的。大根おろしは、胃酸を中和してくれ、胃もたれ […]

カニクリームコロッケ【料理長から一言】トロトロ溶けゆく食感きょうは、かにクリームコロッケ。咀嚼するほどにカニの風味が押し寄せます。口に中にクリームがトロトロ溶けゆく食感に、つくづくと嚥下しやすい献立だと感じます。クリーム […]

さつま芋の小倉煮【料理長から一言】食べ逃さないで。「かぼちゃの小倉煮」ならぬ「さつま芋の小倉煮」いとこ煮と呼んでいいのかな。秋といえばさつま芋。さつま芋はホクホク甘くて美味しい、秋の味覚の代表。さつまいもは、食物繊維たっ […]

豚肉の卵炒め【料理長から一言】卵の優しい味に包まれて・・卵炒めにしたならば、どんな食材もふわとろにまとめます。今日は、豚肉薄切りに、玉ねぎ、長ネギ、チンゲン菜、人参。５つの食材が、卵の優しい味に包まれて・・・ふわふわ、薄 […]

エビシュウマイ【料理長から一言】一口サイズに旨味を閉じ込め・・ひとくち頬張ると、その柔らかさに驚かれると思います。きめ細かい海老の身。甘みのある玉ねぎ。一口サイズに旨味を閉じ込めました。とろみのあんをかけましたので、その […]

あじの味噌漬け焼き【料理長から一言】大衆魚たる所以脂ののったアジを味噌漬けにしました。焦げやすいから気を付けて。。。たまらん美味しさです。アジって、お刺身も、干物も、煮ても、焼いても、美味しくて・・これが、縄文の昔から現 […]

おでん風煮【料理長から一言】大鍋もいいけど、小鉢もいいおでんを連想させる、大根、ちくわ、さつま揚げの煮物です。小鉢に盛った、小さな煮物。大鍋のアツアツおでんもいいけれど、こんな小鉢もいいですね。しみじみ～しみじみ～「おで […]

ビーフときのこのカレー【料理長から一言】秋を感じていただきたくて・・実りの秋、まさに収穫の季節です。田んぼで稲刈りが行われ、山々には松茸などのキノコ、柿や栗などの木の実がたわわになる実りの季節ですね。「日本の秋」は本当 […]

かぼちゃのサラダ【料理長から一言】美味しさ、飛び跳ね・・マッシュパンプキンのサラダです。かぼちゃのマッシュに、玉ねぎ、レーズン、エダマメ、コーン、塩コショウにマヨネーズ。隠し味にヨーグルト。甘いかぼちゃのペーストに、レー […]

ロールキャベツ【料理長から一言】とろとろ、とろける。「とろける○○」という食べ物がブームだ。とろける○○は人の心を癒し、安らぎを与えてくれる。今日のロールキャベツも、まさしくとろけるロールキャベツと呼びたい。コンソメ味で […]

春菊と小柱の卸し和え【料理長から一言】一口食べて、三度おいしい。「いたや貝」って聞きなれないという方も多いかもしれません。ホタテによく似ています。いや、関西地方から西にかけて、貝柱＝いたや貝のようです。いたや貝はこりっと […]

炊き合わせ【料理長から一言】和食の神髄を極める料理炊き合わせは、それぞれの持ち味を生かした方法で別々に薄味で煮ることが鉄則。そして、絵画を思わせるように一つの器に盛り合わせる。よく考えることは、和食の神髄は「素材本来 […]

刺身【料理長から一言】鮮度が命日本は四方を海で囲まれていますから、魚食文化が生まれました。ただ、流通や保存の技術は発達していませんでしたから、刺身は沿岸部だけで食べられていたようです。ですから、海から遠い内陸部の京都では […]

煮豆【料理長から一言】心穏やかに過ぎる時間金時豆をことこと煮ました。煮ている私の気持ちもコトコト煮込むうちに・・・なぜでしょう？心穏やかになってきます。この時間が何とも好きだ。鍋のなかの豆が踊らないように、弱火でじっ […]