Monthly Archives: 12月 2015

煮豆／綺麗な形を壊さずに・・

煮豆【料理長から一言】綺麗な形を壊さずに・・白いんげんの煮豆です。白いんげんのきれいな形状・・・これを壊さずきれいに煮たいですね。他の豆より大きいので、意地でも壊さずにそれでいて、指でつぶれるほどに柔らかに煮たいです。三 […]

鯖の味噌煮【料理長から一言】お味噌が強い武将を育てた味噌と日本人・・・長い歴史があるからこそ、このホッとする味わいがあるのでしょう。戦国時代、武将たちは戦場での食料に必ず味噌を持ったそうです。当時、味噌は調味料であると同 […]

オクラの海苔和え【料理長から一言】秋桜？オクラと刻み海苔で和え物です和えて薄口醤油とみりんで、色合いを大事にしました。野菜は中国では「オクラ（秋葵）」と書きます。葵という漢字は、葵みたいな花が咲くからでしょうか？東洋医学 […]

千草卵焼き【料理長から一言】卵からキノコの頭が・・・千草焼きは、色々な具材を入れる卵焼きです。いろんな野菜、きのこ、海老や蟹、鶏肉などを入れても美味しいです。今日はきのこたっぷり。きのこの千草卵焼きは、個人的には好きです […]

麻婆豆腐【料理長から一言】辛さの裏の甘み中華の定番中の定番として、麻婆豆腐は人気メニューです。麻婆豆腐と言えばその辛さですが、辛くない麻婆豆腐もいいですよ。辛さは控えて、旨みたっぷり。豆板醤は使わずに、赤味噌、醤油、料理 […]

おでん風煮【料理長から一言】少量ずつ、いろいろと「おでん」が食べたいけど、ほんの少しがいい。特に、ご高齢者様は、少量でいいからいろいろ召し上がりたいという傾向にあると思います。皆様、小鉢料理　箸休め料理がお好きです。そん […]

キャベツの中華和え【料理長から一言】小鉢料理の文化の素晴らしさほんの小さな器の箸休め程度の一品ですが、これでキャベツが60ｇ食べられます。毎日、野菜を少しでも多く食べる工夫は、こんなことにあるのではないでしょうか？葉物野 […]

ほっけの塩焼き【料理長から一言】焼き色が重要魚の焼き色って大切ですね。「焼き色」は、美味しさを伝える大切な要素だと思うのです。料理は、まず視覚からですから・・・いかに視覚に訴えるかにかかっているんですよね。今日のメニュー […]

豚肉の生姜焼き【料理長から一言】効率良く、何気なく、知らず知らず厚生労働省が推奨する野菜の摂取量は1日350gです。でも、この量をを摂り続けるのは結構大変なことです。こんなふうに何気ないところに、野菜をプラス。少しでも野 […]

鶏肉のコンソメ煮【料理長から一言】ご高齢者様こそ、コラーゲンを摂ってください。コラーゲンはタンパク質がたっぷりです。コラーゲンの血新陳代謝が悪くなると、血管の壁の柔軟性も失われ動脈硬化を起こします。関節の動きも悪くなりま […]

がんも煮【料理長から一言】何気ないけど幸せの味出汁をしみじみ味わいたいがんも煮。できる限り、限界まで、薄味が美味しい。そのほうが本来のがんもどきの味わいが感じられるから。。。じゅわ〜っとだし汁の染みこんだ一口、何気ないけ […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】いつもの塩焼きを。。。いつもの塩焼きを昆布茶に替えただけ。それだけで魔法の様に美味しさがひろがります。昆布茶には、程よい塩分、深い旨み。。美味しさがつまっていますから。

白菜とみかんのサラダ【料理長から一言】咀嚼の負担を軽くするべくサラダは、咀嚼の困難なご高齢者様には、負担が大きいです。咀嚼の負担を軽くするべく、工夫が大切。具材はそれぞれ小さ目に、柑橘ドレッシングでしっかり和えます。&n […]

豆腐の肉味噌がけ【料理長から一言】薄味でありながらしっかり味わい深い赤みそで作った肉みそを、木綿豆腐にたっぷりのせました。ガーリック＆ジンジャーをしっかり効かせて、醤油や塩の味付けはしていません。薄味でありながらしっかり […]

キャベツの甘酢和え【料理長から一言】蒸す効果キャベツと人参の甘酢和えです。キャベツも人参も、茹でずに蒸します。栄養が逃げないようにね。蒸せば、柔らかで、栄養たっぷり、水っぽくもなりません。お箸が止まらない美味しさです。程 […]