Category Archives: 魚

鮭の塩麴焼き／旨みを引き出す不思議

鮭の塩麴焼き【料理長から一言】旨みを引き出す不思議塩麴に漬けると旨みが増す・・・この原理は、私にはいまだによくわからないです。麹に塩と水を加えて一週間ほど常温で発酵させたものが、塩麹。私は甘酒は苦手なんですが、 […]

白身魚のオリーブオイル焼【料理長から一言】更に、透き通るような白さに・・・いつの日にか、急激に、一般家庭の食卓にすっかり浸透したもの、スーパーの棚にずらっと並ぶようになったもの・・・といえば”、そう・・ […]

かれいの煮付け【料理長から一言】ゆるぎない○○ かれいの煮付けは、定食屋さんでも人気です。ホロホロっと柔らかい身、上品な味わい。しょうがが香るお醤油ダレで甘辛く煮付けたカレイは白いご飯が進んで進んで。。。これは […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】どんな調理法でも・・・さわら料理の定番と言えば、やはり西京焼き？柚庵焼き？吸い物にも、照り焼き、塩焼き、かぶら蒸し、押し寿司にも。さわらは、味わいが淡白で、ほろっとした甘みが […]

八宝菜【料理長から一言】「八」はラッキーナンバーつい８品目で作ってしまう八宝菜・・・「八」という数字は「たくさんの」という意味をあらわす数字ですから７品目でも５品目でも八宝菜。日本人にとって「八」は末広がりともい […]

さばの塩焼き【料理長から一言】なじみの深い魚だという証「秋サバは嫁に食わすな」とか「サバの生きぐされ」とか。サバは、ことわざにも登場します。簡単に言えば、サバは美味しい、とか、サバは傷みやすいということ。古く […]

ムキガレイの照り焼き【料理長から一言】日本人の伝統的な美意識アメリカでブームのテリヤキソースと、日本の照り焼きを一緒にしないでほしいのです。笑日本の照り焼き調理法は、仕上げの際、「照り」を出すことです。。醤油、 […]

あじのポン酢煮【料理長から一言】あとはゆっくり鍋まかせ魚でも肉でも野菜でも、ポン酢で煮てみよう。意外にも、その美味しさにびっくりするでしょう。調味料を加えて後はあとはゆっくり鍋任せ。あじのうま味と加えたポン酢 […]

ポテトと白身魚の炒め【料理長から一言】ほっくり、パリッと。白身魚とポテトをオリーブオイルで炒めました。味付けは、ガーリックに塩コショウ。シンプルですが驚くほど深い味になりました。あっさり白身魚を、ポテトがボリ […]

たらの粕漬け焼き【料理長から一言】酒粕ファン心理？粕漬けが好きです。個人的に。笑まず、酒に酔うような感じ。。。漬かりすぎの感じが特に好き。そして、粕漬けは漬けることにより食材の旨みを引き出すこと・・先人により伝 […]

エビグラタンコロッケ【料理長から一言】幸せ気分♪ エビグラタンコロッケといえば、マクドナルドの「グラコロ」・・・そう毎年の冬期間限定のあれです。今日はそんなグラコロを彷彿するような、エビグラタンコロッケ。とろりと […]

かれいの煮付け【料理長から一言】淡泊な味わいかれいと言えば高タンパク、低脂肪、消化も良く、コラーゲンもたっぷり。煮つけにすると、白いごはんにとても合います。ほろほろと身は柔らかく、上品な味わい・・・「淡泊な味わ […]

鮭の塩焼き【料理長から一言】理想の朝ごはん鮭の塩焼きといえば、なぜか、理想の朝ごはんを連想してしまいます。美味しい味噌汁、炊き立てのご飯、香ばしく焼けた鮭の塩焼き・・。鮭って高価な魚ではありませんが、何にも代え […]

みょうがの酢の物【料理長から一言】二倍さわやかに春雨の酢の物に、みょうがを忍ばせて。口に運んだその瞬間「おや？」と思いますよ。さわやかな春雨酢の物が、二倍さわやかになりました。和食っていいですね。お食事も絵 […]

白身魚の味噌漬け焼き【料理長から一言】粒味噌でないと・・・白身魚を、粒の食感を残した白味噌に漬けて、丁寧に焼きました。焦げやすいので気を付けて。。。味噌の旨み、香ばしさが、淡泊な白身魚を引き立て、程よい甘味のあ […]