Category Archives: 魚

さばの煮付け／○に勝るとも劣らない・・・

さばの煮付け【料理長から一言】○に勝るとも劣らない・・・さばの味噌煮は、確かに美味しい。味噌だれは煮詰まって、ふっくらとろとろ、とろみが出て風味が出て、まあ美味しいこと。御飯のおかずには味噌煮込み。これが王道です。今日は […]

カニクリームコロッケ【料理長から一言】トロトロ溶けゆく食感きょうは、かにクリームコロッケ。咀嚼するほどにカニの風味が押し寄せます。口に中にクリームがトロトロ溶けゆく食感に、つくづくと嚥下しやすい献立だと感じます。クリーム […]

エビシュウマイ【料理長から一言】一口サイズに旨味を閉じ込め・・ひとくち頬張ると、その柔らかさに驚かれると思います。きめ細かい海老の身。甘みのある玉ねぎ。一口サイズに旨味を閉じ込めました。とろみのあんをかけましたので、その […]

あじの味噌漬け焼き【料理長から一言】大衆魚たる所以脂ののったアジを味噌漬けにしました。焦げやすいから気を付けて。。。たまらん美味しさです。アジって、お刺身も、干物も、煮ても、焼いても、美味しくて・・これが、縄文の昔から現 […]

刺身【料理長から一言】鮮度が命日本は四方を海で囲まれていますから、魚食文化が生まれました。ただ、流通や保存の技術は発達していませんでしたから、刺身は沿岸部だけで食べられていたようです。ですから、海から遠い内陸部の京都では […]

ほっけの西京焼き【料理長から一言】無駄にしないための知恵四方を海に囲まれた日本では、魚は身近な食材でした。もちろん、現代のように、流通が発達していませんでしたし、冷蔵設備がありませんでしたから、鮮度の良いものは生で、あと […]

はんぺんの博多焼き【料理長から一言】不思議でならない。はんぺんは、揚げても良し、煮ても良し、そのまま食べても良し、軽く焼いて食べるのも、良し。江戸時代の料理人・半平（はんぺい）さんは、よくも魚を、こんな風に、作り上げたも […]

さばの塩焼き【料理長から一言】さばを読む実際より多く言ったり少なく言ったりして数をごまかすことを、さばを読むといいます。江戸時代からある言葉。サバは傷みやすいので，たくさんのさばを早口で数えて、時折、飛ばして数えて数いい […]

ホキの煮付け【料理長から一言】不思議な黄金比建築物や絵画、美術品、何でも、人間の脳が知らずに感じる『美しさ』には、黄金比が潜んでいます。バランスとか調和がとれているものは、決まって黄金比に合っているのです。不思議な […]

さわらの昆布茶焼き【料理長から一言】旨くないはずないこぶだしと昆布茶とどう違うんだろう？昆布の旨味たっぷりの昆布出汁に、塩分や、糖分、調味料を加えたようなものが、昆布茶。あらゆる料理に旨くないはずない。今日は、上品な鰆に […]

あじの塩焼き【料理長から一言】表六分に裏四分？大名が焼く？古く昔から、魚の焼き方について「表六分に裏四分」と言われます。どのくらいが六分なのか、四分なのか、難しいですが、とどのつまり、魚は何度もひっくり返しちゃダメと言っ […]

白身魚のオリーブオイル焼き【料理長から一言】シンプルが一番ヘルシーなオイルとして、いまや日本人の食卓にも欠かせない存在となった、オリーブオイル。スーパーにも数多くの種類のオリーブオイルが売られています。オリーブオイルがこ […]

エビフライ【料理長から一言】タルタルソースが主役？海老フライは、やっぱりタルタルソースでね。ご存知の通り、タルタルソースは、玉ねぎやパセリなどの香味野菜、ゆで卵などをみじん切りにして混ぜ合わせたマヨネーズベースのソースで […]

赤魚の西京焼き【料理長から一言】美味しい銘水で育った味噌その昔、長い期間、政治、経済、文化の中心では京都でした。やがて都が江戸へ遷都され「東京」となり、それに対比して「西京」と呼んだようです。京都の美しい川の水や豊富な地 […]

かに玉【料理長から一言】あんの地域差かに玉の「上にかけるあん」の味は、「醤油味の甘酢餡」と、「ケチャップ味の甘酢餡」があります。これは地域差があるという情報です。関西は「醤油味」と「塩餡」、関東が「ケチャップ味」といいま […]