Category Archives: 豆

五目豆／美味しさも五倍に・・・

五目豆【料理長から一言】美味しさも五倍に・・・五目豆の「五」は5種類ではなく、数が多いことを表しています。たくさんの美味な具材を使った料理という意味。ちなみに「八宝菜」の「八」も数が多いことを表します。たくさんの好みの具 […]

豆腐の生姜あんかけ【料理長から一言】冷たくても温かくても、つるるんとのど越し良い絹ごし豆腐に、包み込むような、生姜餡をかけて。冷たくても温かくても、美味しさ格別！「豆腐の生姜あんかけ」です。豆腐は餡と一緒に、召し上がって […]

五目豆【料理長から一言】秋が来ました大豆、人参、さつま揚げ、インゲン、それにしめじの五目。最後の一品で、五目豆にも秋が来ました。五目豆の五目は、５品の意味ではなく、たくさんの意ですが、どうも、生真面目なもんで、五にこだわ […]

小松菜と揚げの煮浸し【料理長から一言】ジュワジュワ～ッ・・・が理想。「小松菜と揚げの煮浸し」は、なぜか郷愁を感じる、常備菜という感じがします。油揚げと小松菜がたっぷり出汁を吸っていることが重要、それに、お出汁が味わい深い […]

煮豆【料理長から一言】忠実？今日は白いんげんを煮ました。白いんげんは上品な味わいですね。「筆まめ、手まめ、足まめ、まめに働く」などと・・・「まめ」のついた言葉には元気にあふれていますね。豆は、生命力あふれる食材です。おせ […]

かぼちゃの小倉煮【料理長から一言】ほっこり優しい甘さカボチャが最高に美味しいですね。特に今年はとびきりホクホクだと思うのは。。。私だけでしょうか・かぼちゃの小倉煮・・いとこ煮ともいいますね。かぼちゃは、小豆から先にことこ […]

がんも煮【料理長から一言】羽がなくて良かったがんもどきご存知のとおり、がんもどきは、、がんもどきは精進料理で、雁の肉に似せて作った「雁擬き」。でも、がんもどきが　雁の味と言われても　今の私たちには共感できませんね。でも、 […]

五目豆【料理長から一言】こんにゃくの入らない・・・こんにゃくとゼラチンを比べると、こんにゃくは弾力が強く、ゼラチンの様に口腔内で解けません。なので、咀嚼力の弱い小さな幼児や高齢者は、喉に詰まらせ窒息することがあります。つ […]

がんも煮【料理長から一言】だし汁は慎重に美味しく薄味で。がんもの美味しさは、味のしみ込みが良いこと、出汁をふっくら吸うことだと、思うのです。がんも煮を頬張ると、じゅわじゅわ～と旨さがにじみ出てきます。これが美味しさ。だか […]

煮豆【料理長から一言】甘いものは、みんなを笑顔に・・金時豆を弱火でコトコト煮ました。甘さを控えめにしました、豆本来の味を楽しみたいですから。。。ご高齢者様は、甘い煮豆が皆さま、お好きな様子です。甘いものは、みんなを笑顔に […]

小松菜とあげの煮浸し【料理長から一言】「お揚げ」は女房詞女房詞ってご存知でしょうか？室町時代初期に宮中に仕える女官たちが使っていた一種の隠語です。その代表的なものに「お」のつく単語があります。腹⇒「おなか」強飯（こわめし […]

茄子のずんだ和え【料理長から一言】ずんだ・・・という言葉の響き「ずんだ」というのは、茹でた枝豆をすりつぶしたもののことをいいます。ずんだ和えは、塩、砂糖などで調味して、具にからめます。豆をつぶす意味の、豆打（ずだ）からき […]

五目豆【料理長から一言】お豆のたいたん・・・・京ことば、大阪弁でしょうか？「たいたん」という言い方があります。ゆっくりと出汁を沁み込ませるように加熱する料理を、「たいたん」と呼んでいるようです。関東では炊くとい […]

なめたけ豆腐【料理長から一言】優しい味わい絹ごし豆腐になめたけをかけただけで、とっても好評ななめたけ豆腐。なめたけのとろみと、冷たい豆腐が、絶妙なコラボレーションです。決して贅沢な素材ではありませんが、ちょっと […]

がんも煮【料理長から一言】煮込み、煮つけ、含め煮、煮しめ、煮びたし・・・今日はがんもどきの含め煮です。含め煮は、含ませ煮、煮含めともいいます。煮込み、煮つけ、含め煮、煮しめ、煮びたし・・・煮物には様々な呼び名が […]