Category Archives: 豆

冷奴／語源は奴さんの袖模様

冷奴【料理長から一言】語源は奴さんの袖模様冷奴は、なぜ冷やし豆腐ではなく、冷奴なんでしょう？諸説あるようですが、江大名行列の先頭を行く「奴さん」の着物の袖部分に豆腐のような四角い模様が描かれており、その模様から […]

がんも煮【料理長から一言】とめどない願望たかががんも、されどがんも。たかが豆腐の仲間とあなどる事なかれ。大体、大豆がどうして豆腐になるのか自体、不思議でたまらない。先人たちの美味しいものに対するとめどない願望 […]

五目豆【料理長から一言】常備菜常備菜・・・だんだんこういう文化は薄くなりつつあるかもしれないと思う。残り物・・ではない常備菜・・・作り置きしておくと日々の食事に役立てる意味での常備菜。昔は、こういう常備菜がどの […]

豆腐くるみ味噌田楽【料理長から一言】クルミの食感を楽しむくるみを使った風味豊かな味噌。炒ったくるみの香ばしさ、粗つぶしにしたくるみの食感を楽しむ。木綿豆腐にくるみ味噌田楽をのせて。これが、おでん […]

そら豆の蜜煮【料理長から一言】「蚕豆」「空豆」「天豆」これだけ、あらゆる野菜が、一年中食べることができるようになりましたが、ソラマメの生は、一年のうち初夏が旬。色々な呼び名があり漢字で「蚕豆」とも「空豆」「天豆 […]

煮豆【料理長から一言】しみじみ美味しい・・お豆を甘く煮るというのは日本だけのようです。洋風豆料理もいいですが、やはり、やっぱり煮豆は甘くなくっちゃ。金時豆、気持ちをゆったりとして煮たいです。個人的にはこの煮崩 […]

五目豆【料理長から一言】どんな五目？五目御飯、五目焼きそば、五目ちらし寿司、とり五目、五目煮、五目そば、五目おこわ、五目ラーメン・・・・五目が付くものたくさんありますね。五目と聞いただけで、どんな五目？と覗いてみ […]

そら豆のみつ煮【料理長から一言】そら豆の季節緑が映える初夏は、そら豆がおいしい季節です。一年中、あらゆる野菜を入手できる時代なりましたが、そら豆が店頭に並ぶのは、５月ごろ、「あ～！そら豆の季節だなー」季節を感じま […]

五目豆【料理長から一言】具材それぞれの・・・五目豆の美味しさは、それぞれの具材たちの共存・・。今日は、大豆、人参、さつま揚げ、干しシイタケ、インゲンの五目。いくつかの具材を仲良く共存させて、炊く五目豆。人参に […]

春雨の酢の物【料理長から一言】酢はカルシウムの吸収を促す老化はできる限り、防ぎたいですね。カルシウム不足は、老化を進める大きな要因だと言われています。ご高齢者様に不足しがちなカルシウムは、お酢と一緒に摂取するこ […]

煮豆【料理長から一言】甘い煮豆はいいですね何だかお膳の片隅に煮豆が添えてあると、ほっとうれしくなりませんか？洋風煮豆もいいけれど、やっぱり、甘い煮豆はいいですね。ほっくりと、まろやかな優しい甘さに炊き上げました […]

がんも煮【料理長から一言】薄口醤油でしっかり味に！鰹節の出汁にみりん、砂糖、淡口醤油で仕立てた出汁で、がんもどきを煮ました。素材の本来の色を損なわずに、きれいに煮物を仕上げるには、これが一番。色が薄いので、ぼや […]

春雨の酢の物【料理長から一言】錦糸卵は重要！錦糸卵、鶏ささみ水煮、人参、きゅうりと春雨で、酢の物です。錦糸卵は、ご存知の通り、薄焼き卵を千切りにしたものです。彩りが美しく、名前の通り、錦の糸。冷やし中華、 […]

煮豆【料理長から一言】ことこと・・音の数だけ・・ことこと煮豆・・・「ことこと」とは、お鍋とふたが触れ合う音でしょうか？それとも、弱火にかけたお鍋のなかで、お豆が躍る音でしょうか？急がずのんびり、召し上がっていた […]

ほうれん草のピーナッツ和え【料理長から一言】ビタミンE＝若返りピーナッツにはビタミンEがたっぷり。若返りのビタミンですから、ご高齢者様にはたっぷり召し上がっていただきたい。ピーナッツは滋養のある食べ物として、東 […]